Настоящий украинский борщ

Старое вонючее сало - это тоже на любителя. Очень мало кто такое ест с удовольствием. Я этот "аромат" с трудом выносила когда мама готовила. Сало лучше есть вприкуску к борщу.

и вообще, как можно судить, что есть настоящий украинский борщ, а что нет... все равно у каждой хозяйки свои предпочтения. и кстати по старое сало это как-то беее...
что на украине это и вправду кладут?????

Я веду блог Борщемания, поэтому возьму на себя смелость озвучить некоторые обязательные условия, при которых суп становится борщом
1. Борщ - заправочное блюдо, поэтому отдельно приготовленная заправка - з а к о н!
2. В заправке морковь всегда пассеруется первой, без лука и других овощей. Буквально 2 минуты. Это обеспечивает готовому блюду красивый золотистый оттенок.
3. Готовый борщ должен иметь к и с л о - с л а д к и й вкус. Поэтому сахар и яблочный уксус - непременные ингредиенты борща. Уксус добавляется к свекле - так она сохранит свой цвет.
4. Корень петрушки или сельдерея - также обязательный ингредиент. Никаких оправданий быть не может - мы живем в Украине. Его можно порезать и засушить впрок. Корешки в бульоне поднимают борщ на качественно новый уровень.
5. Попробуйте добавить старое желтое соленое сало - соскоблите с куска не более объема спички на 2-литровую кастрюлю. Появится непередаваемый сытный дух.

Все очень точно и очень толково изложено. (Правда пункт №5 не имела чести знать))
Я украинка/киевлянка и борщ варю классно, как все украинки.
Рада была услышать, что некоторые из правил, которые я считала "своими ноу-хау" оказывается вполне каноничны))
Еще знаю средство, чтобы у борща был всегда глубокий цвет бордо - все дело действительно в последовательности закладки овощей при пассеровке.

Поэтому сахар и яблочный уксус - непременные ингредиенты борща. Уксус добавляется к свекле - так она сохранит свой цвет.

Никак не понимаю, зачем добавлять сахар, если свекла и так сладкая?
А добавление уксуса можно избежать, если купить уже маринованную свеклу)
Но я варю из свежей и уксус не добавляю, не хочется портить вкус натуральных продуктов. Морковку именно так и пассерую.
И пункт 5 абсолютно не для меня, у нас борщ вегетаринаский)))
А томат-паста разве не является обязательным ингредиентом борща?

Во-первых, яблочный уксус продукт, как говорится, живее всех живых. Свежая свекла без кислой среды превращается в символ студенческих столовых.
Кисло-сладкий вкус надо формировать. Ну давайте с помощью глюкозы.
Маринованная свекла хороша, если живешь в Анадыре.
Томат - не ключевой ингредиент.
Сало: если надо причину, то это причина...
А вообще, я рад уже тому, что идею с корнем петрушки Вы поддерживаете

добавлено спустя 13 минут:

Старое вонючее сало - это тоже на любителя. Очень мало кто такое ест с удовольствием. Я этот "аромат" с трудом выносила когда мама готовила. Сало лучше есть вприкуску к борщу.

Мудрые хозяйки делают так, что никто и не догадывается (а иногда и не знает) о присутствии 0,1 грамма(никак не больше!!!) сала в борще. И кусочек этот желтый никогда не видят. Это и есть вкус бабушкиного борща. И ничем другим его не добиться.

добавлено спустя 3 минуты:

и вообще, как можно судить, что есть настоящий украинский борщ, а что нет... все равно у каждой хозяйки свои предпочтения. и кстати по старое сало это как-то беее...
что на украине это и вправду кладут?????

Подтверждаю, что кладут. Ноль целых, о д н у д е с я т у ю грамма на ДВА ЛИТРА борща. Для сравнения: один грамм весит одна копейка.
Принцесса на горошине нервно курит в стороне...

kostila
а мне всё нравится, хотя я тоже не готовила ни разу с яблочным уксусом)

сахар, кладу обязательно, коричневый.., свекла имеет именно ту сахарную сладость только молодой, а именно, летом-осенью.., зимой - свекла, как-то не по мне... (даже своя)
томат не кладу никогда.., в конце заправляю соусом: нарезанные помидоры+чеснок+специи (также, соль+сахар)+зелень (укроп, петрушка, зел.лук)+лимон (всё мелко крошу)

3. Готовый борщ должен иметь к и с л о - с л а д к и й вкус. Поэтому сахар и яблочный уксус - непременные ингредиенты борща.

Я этих ингридиентов не кидаю и не понимаю зачем они. Кислый вкус замечательно обеспечивает томатная паста или обычные помидоры, если сезон; а сладкий - свекла и морковка.

Вы просто один раз попробуйте СФОРМИРОВАТЬ кисло-сладкий вкус у борща. И потом сравните.
Я Вам даже завидую...

добавлено спустя 1 минуту:

kostila
а мне всё нравится, хотя я тоже не готовила ни разу с яблочным уксусом)

сахар, кладу обязательно, коричневый.., свекла имеет именно ту сахарную сладость только молодой, а именно, летом-осенью.., зимой - свекла, как-то не по мне... (даже своя)
томат не кладу никогда.., в конце заправляю соусом: нарезанные помидоры+чеснок+специи (также, соль+сахар)+зелень (укроп, петрушка, зел.лук)+лимон (всё мелко крошу)

Интересно!
А можно поподробнее про соус, хочу понять абсолютно точно!

томат не кладу никогда.

а мне лично без томата абсолютно не нравится цвет, да и вкус, он как раз-таки у меня и дает кислинку. В последнее время, кладу томатную пасту с базиликом.

свекла имеет именно ту сахарную сладость только молодой, а именно, летом-осенью.., зимой - свекла, как-то не по мне... (даже своя)

Видимо, у всех свои вкусовые предпочтения. Как по мне, так он даже чересчур сладким получается (при том, что я вообще сладкоешка).
Видимо, у каждой хозяйки свой борщ и лучше его уже навряд ли сделаешь
Я добавляю чеснок всегда строго в тарелку)
А вот с лимоном вместо уксуса надо попробовать.

Подтверждаю, что кладут. Ноль целых, о д н у д е с я т у ю грамма на ДВА ЛИТРА борща. Для сравнения: один грамм весит одна копейка..

Кладут, но далеко не все.
И как же можно отмерять эту 0,1 гр?

добавлено спустя 1 минуту:

Я добавляю чеснок всегда строго в тарелку)

Кстати, да.
Или в тарелку непосредственно перед подачей на стол или вприкуску едим. Не люблю запах повторно разогретого чеснока. А борщ, как правило, варят не на один день.

добавлено спустя 2 минуты:

и вообще, как можно судить, что есть настоящий украинский борщ, а что нет... все равно у каждой хозяйки свои предпочтения.

И как бы ни старался, а каждый раз борщ получается разный. Даже у одной хозяйки.
К тому же Украина большая, и то что считается нормой для запада считается дикостью для востока и наоборот. Так что кроме национальной принадлежности блюда надо уточнять и регион о котором идет речь.

У меня, моей мамы и бабушки один и тот же рецепт борща. Но по вкусу все разные. Вообще обожаю варить борщ! МММ, вкусняшка

Я так понимаю речь идет о настоящем украинском борще. Специально взяла рецепт, который записывала у друзей в Черновцах, один в один, как написал kostila

Напишу как я готовлю:
варю говядину, очищенную свеклу и очищенную морковь около 2 часов, как вода закипает, добавляю соль, перец, лавровый лист, затем мясо, свеклу и морковь вынимаю, в бульон добавляю уксус и сахар, если свекла не достаточно сладкая. Затем кладу картошку, тру на терке свеклу, морковь, тоже обратно в кастрюлю. Параллельно пассирую лук, как становится золотистым, кладу 2 ложки томатного пюре (Pomi), минут 5 тушу и тоже в кастрюлю. Затем наступает очередь капусты и зелени, режу и в кастрюлю, все кипит на маленьком огне минут 10 и выключаю. К борщу предпочитаю черный хлеб, сметану и чеснок

К борщу предпочитаю черный хлеб, сметану и чеснок

И сало!

И сало!

с удовольствием! тока хорошее в последнее время редко встретишь

тока хорошее в последнее время редко встретишь

Это к нам, а лучше всего в Винницу.

lilah-carmela
вот как приедем, подскажешь нам, где вкусняцкого прикупить

Да уж, такие споры о таком простом блюде
Лично я считаю уксус в борще абсолютно лишним. Однажды, пав жертвой убеждения своих оппонентов, попробовала добавить уксус в борщ. Честно говоря, не понравилось не только мне, но и всем моим домочадцам. Предпочитаю все же натуральность вкуса.
Опять же - бордовый цвет борща мне не нравится и свекла у меня попадает в бульон первой, чтобы "обесцветиться" и не мешать моему борщу стать насыщенно-оранжевым.

Предпочитаю все же натуральность вкуса.

Опять же - бордовый цвет борща мне не нравится и свекла у меня попадает в бульон первой, чтобы "обесцветиться" и не мешать моему борщу стать насыщенно-оранжевым.

Надо же ж...как мы схожи во вкусах))) Абсолютно так же считаю))) Правда, свеклу я кладу после картошки и капусты, практически вместе с морковкой, предварительно ее потушив (свеклу тушу без масла, морковку и лук пассерую с маслом), но цвет у меня тоже получается такой бордово-золотисто-оранжевый.

Мы немного путаем понятия.
Кислый борщ, также как и сладкий -- абсолютная гадость.
Повторюсь -- борщ должен иметь сбалансированный кисло-сладкий вкус.
Искусство настоящей хозяйки как раз и заключается в умении довести блюдо до вкуса.
Конечно, рецепт борща у каждого свой, но кулинарные приемы, с помощью которых он готовится, одинаковы. И все они заключены в двух словах.
Заправочный суп.
В состав заправочных супов входят жидкая часть и гарнир.
"В готовом борще овощи должны сохранять форму нарезки, быть мягкими, но не переваренными и не помятыми; цвет - от ярко- до темно-малинового; вкус кисло-сладкий, без привкуса сырой муки и свеклы."
Вот что не люблю в борще - так это зажаренную муку.
Эта общепитовская придумка только заглушает настоящий вкус борща.
А то что готовится без заправки, называется свекольник, борщок, красный суп.

вот как приедем, подскажешь нам, где вкусняцкого прикупить

Я вам в Виннице закажу.

Опять же - бордовый цвет борща мне не нравится и свекла у меня попадает в бульон первой,

Я всё наоборот-обожаю цвет и кладу свеклу последней.
Вообще люблю кулинарию за спонтанность и неточность, каждый раз по другому, а тут целая наука

Я вам в Виннице закажу.

заметано , ну а борщ мы сами сварим

mancini
Ты свой, я свой-потом сравним и оба стрескаем.

lilah-carmela
запросто!

Борщ с черносливом нельзя назвать классическим, но вкусным - однозначно!
Чернослив добавляет в него аромат копченостей.
Этот аромат сам по себе вызывает аппетит, а в борще и подавно...
Если мелко порезанный чернослив вызывает у едоков вопросы, то можно запустить 5-6 целых, и в тарелку к особливым "эстетам" его не класть.

я варю борщ так: бульен (на курочке, на говядине, на свинине когда как, бывает постный делаю), чищу овощи - лук(3 шт), морква(1 шт), картошка(5-6 шт), свекла(1 шт), чеснок( 4-5 зуб), капуста(0,8 кг), сало 150 грамм
картошку режу обычными брусочками кидаю в готовый бульен
делаю зажарку - мелко режу сало, чеснок, потом кидаю лучок мелко порезаный, довожу до золотистой корочки, кидаю морковку - нашинкованую на крупной терке, далее ложу свеклу, все это жарится, добавляю томат или томатную пасту (когда как), пока жарится шинкую капусту, потом добавляю зажарку, даю закипеть, добавляю капусту, даю прокипеть буквально секунд 30, и добавляю зелени, соль по вкусу)

Viktorya_Vitusya у меня точно такой же рецепт, только без сала

manunya
я пробовала и на сале и без, на сале более насыщенный вкус, и очень приятный аромат

Viktorya_Vitusya спасибо, попробую!

А я фичей своего борща считаю именно сладкий перец. Кидаю его в зажарку и получается такой божественный аромат...ммм...
Кстати, все овощи тушу одновременно (никакой избранности ), а бордовый цвет всегда получается за счет того, что кидаю заправку тогда, когда картошка уже почти сварилась, тогда она быстренько впитывает этот цвет и борщик становится ярким и красивым
А еще вместо мясного бульона всегда делаю грибной. Непередаваемые очучения (с)

сладкий перец

А шкурка на нём не нервирует?

Irishka
о да сладкий перчик, придает пикантности...
а если еще в готовый борщик да домашней сметанки со свежим хлебушком с зеленью и мелко порезаной бужениной...мммм вкуснотища)

Irishka
Насчет перца поддерживаю Очень интересная идея с грибным бульоном Надо попробовать с белыми грибами... Вообще мое семейство любит и постный бощ, вместо мяса - фасоль, а для зажарки - подсолнечное масло