Не класть же в большую духовку пару кусочков?
А почему бы и нет? Можно ведь и для семейства такое приготовить - например, запечь в фольге со специями, горчицей.
Я люблю готовить куриное филе (жарить на сковороде) маленькими кусочками со сметанно-томатным соусом, типа бефстоганов. То есть с виду получается похоже, технология приготовления у меня конечно отличается от классического рецепта, начиная с основного ингридиента

Как раз масло (жир) я в данном случае не использую, тушу без ничего пока выпарится вода и мясо немного подрумянится, поскольку потом добавляю сметану, но не люблю очень жирные соусы.
Что можно добавить вместо булки? Манку можно
Что касается приготовления по системе, то наверное, лучше ничего из выше- и ниженазванного не добавлять, но в моей семье несколько поколений готовили котлеты с добавлением небольшого количества хлеба, замоченного в молоке, и тертого сырого картофеля. Манку никогда не использовали, разве что в запеканки и сырники вместо муки.
Добавь просто лука побольше, если нормально к нему относишься, он даст "сочность", яйцо. И самое главное - котлетный фарш надо хорошенько "выбить", чтобы котлеты не рассыпались.