Итак, по просьбе
Викторины, сегодня речь пойдет о выборе овощей.
ВЫБИРАЕМ ОВОЩИ
1 Рекомендация. Как выбирать и как хранить свежие овощи и фрукты
Выбор овощей и фруктов в магазине
Отправляясь за покупками в супермаркет или на рынок, уделите немного внимания и времени поиску и выбору более свежих овощей и фруктов - они дольше сохраняются, их вкус богаче, консистенция лучше, а процесс приготовления проходит легче и намного успешнее. Следует запомнить несколько правил, которые помогут вам выбрать качественную продукцию.
Сегодняшнее изобилие овощей и фруктов и разница цен всегда позволяют найти более свежую и приемлемую по цене замену тому или иному продукту. Рекомендуется покупать овощи и фрукты в небольших количествах, чтобы их свежесть и вкус не пострадали от долгого хранения в холодильнике.
Всегда выбирайте овощи и фрукты, которые лежат сверху: те, что на дне, приняли на себя тяжесть всей горки, и их свежесть и вкусовые качества снижены. Не всегда этот "удар" заметен глазу, но спустя несколько дней проступают черные пятна, продукты становятся мягче, появляется гнильца. Это явление особенно характерно для помидоров и других мягких овощей и фруктов.
Способы проверки качества различных видов овощей и фруктов перед покупкой
Авокадо
Этот фрукт должен быть немного мягким при нажатии. Кожица должна быть целой, без черных дырочек и других дефектов.
Цветная капуста
Соцветия цветной капусты должны быть твердыми и плотно прижатыми друг к другу. Их цвет должен быть белым, а небольшие желтые пятна можно осторожно срезать.
Помидоры
Помидоры должны быть твердоватыми, красного цвета. Летом допускается немного желтизны: если оставить такие помидоры на кухне в корзинке, они покраснеют в течение дня. Кожица должна быть гладкой и натянутой, плодоножка - выглядеть свежей. У свежих помидоров есть запах.
Огурцы
Огурец должен быть прямым, гладким на ощупь, с чуть блестящей кожурой. Очень большие огурцы менее вкусны, они водянистые и быстро становятся мягкими. Это одна из причин того, что для соления отбирают маленькие огурчики. Слишком мягкий, изогнутый и "морщинистый" огурец - несвежий.
Клубника
Тут долго выбирать не приходится: как правило, производители уже упаковали клубнику в коробочку и позаботились о том, чтобы положить красивые крупные ягоды сверху. Это сделано, конечно, только для привлечения вашего внимания - качество всех ягод одинаковое. Они должны быть крепкими, ярко-красными. Зернышки на поверхности хороших ягод твердые и немного выступают.
В выборе клубники полагайтесь на нюх - свежие ягоды всегда хорошо пахнут.
Обратите внимание на упаковку - ее дно должно быть сухим. Влага на стенках и на дне коробки свидетельствует о несвежести ягод. Более мягкая клубника годится на варенье. В конце сезона хорошо покупать клубнику в больших поддонах, чтобы наварить варенья и поделиться с друзьями.
Перцы - "гамба" и острые
Желтые ли, оранжевые, зеленые или красные - самое главное, чтобы блестели и были гладкими и твердыми на ощупь. Стоит выбирать прямые и продолговатые перцы с ярко выраженными четвертинками - их проще резать и легче извлекать зернышки. Морщинистая кожица указывает на несвежесть. В домашних условиях перцы гниют, как правило, с одной стороны. Нужно полностью срезать гнилую часть, поскольку она может испортить блюдо или салат.
Морковь
Свежая морковь - прямая, твердая, закругленная на конце, ярко-оранжевого цвета, с ровной блестящей кожицей и зеленой ямочкой в том месте, где была ботва.
Лук
Кожица лука должна быть сухой и лопаться при легком нажатии на луковицу. Иногда луковицы бывают сдвоенными - это менее удобно для чистки и нарезания. Луковица может быть небольшой, но корешок должен быть целым и ровным. Луковицы среднего размера легко держать и нарезать; никакой связи между размером и слезоточивостью нет.
Лучше всего нарезать лук следующим образом: удалить по 2 см с каждого края, разрезать луковицу вдоль и осторожно удалить с каждой половинки кожицу или один слой под кожицей. Если дышать ртом, можно существенно снизить ощущение горечи и слезоотделение.
Грибы
У свежих грибов гладкая и прочная кожица. Изнутри они сухие, одинаковые, коричневые полосы в мякоти гриба - четкие и свежие.
Грибы со шляпками, например шампиньоны или портобелло, должны быть "закрыты" в месте прилегания ножки к шляпке. Чем больше открыто это место, тем менее свежим является гриб. У несвежих, начинающих гнить грибов отчетливый и очень характерный запах. Перед покупкой настоятельно рекомендуется понюхать грибы. Всегда хорошо, чтобы дома были сушеные грибы на тот случай, если вы хотите приготовить грибное блюдо, а свежих в продаже нет.
Цитрусовые
Главное в цитрусовых, конечно, запах. Мандарины и апельсины с толстой кожурой хороши для еды, а с тонкой и нежной кожицей - для выжимания сока.
Иногда на кожуре можно обнаружить черные точки или маленькие дырочки, гнильцу или зеленоватую порошкообразную плесень - это следы болезни, такие плоды не стоит покупать.
Зелень - петрушка, укроп, кинза
Зелень должна обладать сильным запахом. Можно размять пальцами несколько листочков и принюхаться. Листья свежей зелени твердые, упругие, чуть жесткие на ощупь, темно-зеленого цвета. Светлые листья - несвежие, они быстрее гниют и портят другие листья в пучке. Чтобы подольше сохранить зелень, нужно держать ее в проветриваемом месте.
Стебель, оставшийся после того, как вы срежете листья, можно использовать при приготовлении различных блюд.
Перед измельчением рекомендуется просушить зелень - слегка потрясти или выложить на бумажное полотенце. Сухую зелень удобнее резать: влажные листья хуже поддаются измельчению. Пользуйтесь острым ножом во избежание появления лишней влаги, которая ускоряет процесс порчи нарезанной зелени.
Баклажаны
Баклажан должен быть черным или фиолетовым, гладким, блестящим, округлым. Кожица свежего баклажана при нажатии упруга. Баклажан не должен быть тяжелым - чем больше масса, тем больше в нем воды. Колючий хвостик баклажана должен быть твердым и зеленым. Следует осмотреть овощ со всех сторон и убедиться в отсутствии гнильцы, которая может поражать даже свежие баклажаны. Обычно такие пятна появляются на свежих баклажанах от ударов или легких надломов.
Помните: выбор и покупка продуктов - часть процесса готовки. Выбирайте лучшие овощи и фрукты - тогда вкус пищи будет богаче и вы получите больше удовольствия.
Коби Парсоль - Как выбирать и как хранить свежие овощи и фрукты
2 Рекомендация. Как выбрать овощи без нитратов и химии
Многие фрукты и овощи покрывают особыми веществами, которые уничтожают бактерии.
С экономической точки зрения это целесообразно. Фрукты везут из-за границы, и сохранить их в дороге без специальной обработки довольно сложно. С точки зрения здоровья позитивного здесь мало. Ясно, что если гибнут бактерии, значит, эти вещества могут быть вредны и для любого другого организма.
Причем речь может идти не только о пищевом отравлении, но и проблемах с кровью, нарушениях работы нервной системы, повышенном риске заболеть раком. Конечно, проявляется вред от «химии» не тотчас, а со временем: вредные вещества накапливаются в организме постепенно.
Всем известно, что овощи и фрукты – главный источник витаминов. Но если они выращены «на химии», толку от них будет мало. Дело в том, что удобрения истощают почву, она постепенно становится беднее. А значит, все меньше ценных витаминов и минералов поступает в плоды.
Зато калорий в «химических» овощах и фруктах столько же, сколько в выращенных безо всяких удобрений. Причем это «пустые» калории, которые не дают организму ничего, кроме лишних килограммов.
Органические фрукты
К счастью, сейчас есть альтернатива химическим овощам и фруктам – так называемые органические продукты. Для их выращивания используют только натуральные удобрения: перегной и компост. Да и при хранении их ничем не обрабатывают.
Многие думают, что органические овощи и фрукты выглядят хуже, чем обычные. На самом деле это не так: вид у них совершенно такой же, как у других садово-огородных собратьев. Одно исключение — они не бывают слишком большими или «глянцевыми». Распознать их можно по специальной маркировке на упаковке. Если вы покупаете продукты в супермаркетах, обращайте внимание на значки с надписью «organic», «skal» или «organic food».
Такие овощи и фрукты стоят, как правило, дороже. Но, чтобы наесться, их нужно гораздо меньше. В них нет пустых, химических калорий, поэтому чувство насыщения приходит быстрее и сохраняется дольше. К тому же в таких фруктах и овощах действительно много витаминов.
Обезвреженная «химия»
С органическими продуктами только одна проблема: их ассортимент в России пока невелик. Найти их можно только в супермаркетах крупных городов. Поэтому с овощами и фруктами, выращенными с помощью химических удобрений, нам все равно придется иметь дело.
Как уменьшить их вред?
Выбирайте средние плоды;
старайтесь покупать продукты из близкого региона. Когда фрукты и овощи проделывают не очень длинный путь до прилавка, нет необходимости их обрабатывать;
обращайте внимание и на страну производителя. Китайские овощи и фрукты просто переполнены различной сельскохозяйственной химией. А вот продукты из стран так называемого третьего мира, как правило, чистые: из-за низкого уровня жизни там просто нет средств на удобрения;
не гонитесь за дешевизной;
если вы покупаете продукты на рынке, попросите продавца разрезать плод пополам. Картошка на срезе должна быть гладкой и одинаковой по цвету;
обязательно мойте все купленные овощи и фрукты – и лучше с мылом;
чистить нужно не только картошку, но и яблоки, огурцы, груши. Счищайте как можно больше - сколько не жалко: большая часть вредных веществ содержится в кожуре. С капусты снимайте верхние листья и извлекайте из нее кочерыжку. А у моркови и свеклы срезайте большой «хвостик».
Как выбрать "правильные" овощи и фрукты?
*************
Для того чтобы питание было полноценным, необходимы овощи. Но большая часть овощей содержит нитраты, которые в желудочно-кишечном тракте превращаются в соли азотистой кислоты — нитриты. Нитриты вызывают нарушение самочувствия, при избыточном употреблении через 1-6 часов развивается острое отравление: учащенное дыхание, тошнота, рвота, понос, потеря сознания, кома; в легких случаях отравления развивается общая слабость, сонливость и депрессия.
Мы можем относительно легко переносить дозу в 150-200 мг нитратов в день, 500 мг нитратов в день являются предельно допустимой дозой, 600 мг нитратов — токсичны для взрослых, для грудного ребенка токсичны 10 мг нитратов. Можно также индивидуально подсчитать суточную норму нитратов — на каждый килограмм веса может приходиться не больше 4-5 мг нитратов.
Все продукты можно условно разделить на группы по количественному содержанию нитратов. К овощам с низким содержаниям нитратов (10-150 мг/кг) относятся томаты, горох, чеснок, сладкий перец, салатный цикорий, картофель, поздняя морковь и репчатый лук. Овощи со средним (150-700 мг/кг) содержанием нитратов — зеленый лук, тыква, кабачки, патиссоны, щавель, ранняя морковь, огурцы, поздняя белокочанная капуста, осенняя цветная капуста. Овощи с высоким содержанием (700-1500 мг/кг) нитратов — ранняя цветная капуста, ранняя белокочанная капуста, брюква, репа, хрен, редька и свекла. Овощи с очень высоким содержанием (1500-4000 мг/кг) — салат, шпинат, укроп, редис, сельдерей, савойская и пекинская капуста.
Чтобы выбрать овощи с минимальным содержанием нитратов, обращайте внимание на их размер: как правило, наименьшее количество нитратов содержится в овощах средних размеров. Для мелких плодов характерен избыток нитратов, в очень крупных овощах за счет избыточной подкормки также много нитратов. Оценить содержание нитратов можно по наиболее нитратным частям: у капусты нитраты концентрируются в прожилках листьев и кочерыжке, у укропа — в хвостике (черешке), у моркови и редьки — в нижней части корнеплода.
При высоком содержании нитратов растение приобретает горьковатый вкус. Минимальное количество нитратов наблюдается вечером, ночью и утром, именно в это время лучше всего их собирать. Содержание нитратов снижается при чистке (нужно отделить и выбросить наиболее нитратные части: кочерыжку капусты, заднюю часть (хвостик) огурца). Уменьшить содержание этого вещества в зелени можно, поставив пучок в воду на солнце на 2-3 часа. 85% нитратов уходят при отваривании овощей, отвар нужно сливать горячим. Также уровень нитратов падает при жарке на растительном масле на 15%, на пару на 30-70%, во фритюре — на 60%.
http://produkty.dljatebja.ru/Frukty_i_ovowi/Kak_vybrat'_ovowi_bez_nitratov.html
Статья:
На вопросы отвечает частнопрактикующий петербургский врач-натуропат, фитотерапевт Елена Витальевна Баленок.
"Я слышала, что при хранении овощи теряют витамины. Как выбрать в магазине незалежавшиеся, качественные продукты?"
Валентина Пикалева, г. Мурманск
– Со временем овощи действительно теряют часть витаминов. Недавно американскими учеными из Колумбийского университета были приведены очень интересные факты. Оказалось, что самым неустойчивым витамином является аскорбиновая кислота. На-пример, картофель, хранившийся полгода, теряет 40% аскорбинки.
С зеленью еще хуже – почти половина витамина теряется в первые же сутки хранения. Отсюда вывод: покупать подвявшую петрушку или укроп нет никакого смысла.
Также важно знать, как правильно выбрать и другие овощи.
Во-первых, предпочтение надо отдавать тем, которые меньше всего очищены от ботвы, листьев или плодоножек. Например, у корнеплодов на "макушке" должны оставаться остатки зеленых хвостиков. У капусты кочерыжка должна быть отрезана не у самого кочана, а хотя бы немного возвышаться над ним. Цветная капуста не должна иметь большие соцветия. Они требуют более длительной термической обработки, которая, в свою очередь, забирает витамины.
Отдельного разговора заслуживает картофель. Его лучше покупать небольшими упаковками, а не многокилограммовыми мешками. В них отсутствует вентиляция, поэтому клубни, находящиеся в центре, начинают быстро гнить. Кроме того, такой картофель быстрее прорастает, а это уже явная опасность для здоровья.
Дело в том, что в проросших картофелинах высок уровень соланина. Это вредное вещество, которое негативно сказывается на работе печени и всего желудочно-кишечного тракта. К тому же американские ученые подозревают соланин в канцерогенности.
"Иногда на картошке бывают зеленые пятна. Не опасны ли они для здоровья?"
Ирина Масленникова, г. Санкт-Петербург
– В зеленых клубнях содержится максимум соланина, их надо варить только в кожуре. Если есть зеленые пятна, то их следует удалить. Но не по границе зелени, а гораздо глубже – срезая толстый пласт здоровой на вид мякоти.
Некоторых предосторожностей требуют и другие овощи, например салат.
В его крупных листьях скапливаются растительные токсины, которые придают ему чуть горьковатый привкус. Если он есть, то листья нужно обработать специальным способом: удалить верхнюю, закругляющуюся часть листа. То, что осталось, замочить на пять минут в слабом растворе уксуса. После этого исчезнут и токсины, и горечь.
В последнее время стали говорить об опасности свежего, но перезревшего гороха. В его стручках скапливаются бактерии, которые могут вызывать кишечное расстройство.
"Говорят, что разные овощи по-разному накапливают пестициды. В каждом случае от них нужно избавляться по-своему. Как это сделать?"
Елизавета Михайловна Силаева, Московская обл.
– Если говорить о картофеле, то больше всего нитратов накапливается в мелких или крупных клубнях. Поэтому выбирать лучше клубни среднего размера.
Глазки нужно удалять, так как в них скапливается максимальное количество пестицидов. Их концентрация в овощах – во всех, не только в картофеле – зависит от времени сбора урожая. Лучше всего делать это утром или вечером. В данный период содержание нитратов минимально. Это должны взять на заметку те, кто выращивает овощи на своем огороде.
В моркови больше всего нитратов скапливается в "стержне". Он легко отделяется от остальной мякоти, и поэтому проблему "химикатов" можно легко решить. Просто надо удалить центральную часть морковки, а в ход пустить только внешний ободок.
Капуста очень легко впитывает в себя пестициды. Однако и избавиться от них несложно. Для этого нужно очистить кочан от верхних листьев, а у остальных удалить самую мясистую часть – ту, что располагается ближе к центру. Именно здесь скапливается большая часть вредных веществ. Много их и в кочерыжке. Ее в пищу лучше не употреблять.
По способности накапливать химические вещества капуста уступает лишь свекле. Та впитывает в себя пестициды словно губка. Поэтому обрабатывать овощ нужно очень тщательно. И вареную, и сырую свеклу нужно чистить не экономя. Шкурку следует снимать толстым пластом, потому что максимум вредных веществ откладывается под кожурой. То же самое можно сказать и о "макушке". Ее нужно срезать, отступив от ботвы не менее одной пятой размера всего корнеплода.
"У меня проблемы с кишечником, поэтому нужно есть только отварные овощи. Но ведь в них практически не остается никаких полезных веществ – ни минералов, ни витаминов. Можно ли как-то предотвратить их потерю?"
Елизавета Баталова, 24 года, Московская обл.
– Термическая обработка уменьшает количество почти всех полезных веществ. Особенно быстро снижается концентрация водорастворимых витаминов. При варке из овощей они переходят в воду. Особенно этим грешит витамин С, который очень чувствителен не только к температуре, но и к воздуху. Но есть несколько секретов, которые помогут максимально сохранить полезность овощей при варке. Итак, нужно:
Варить овощи в кастрюле с плотно пригнанной крышкой, которая перекрывает доступ воздуха.
Как можно реже поднимать крышку. В противном случае в кастрюлю будут поступать все новые и новые порции кислорода. Это существенно снижает концентрацию витаминов, особенно аскорбиновой кислоты.
При покупке посуды выбирать крышку темного цвета. Так как свет разрушает некоторые витамины, в частности предшественника витамина А.
Не протыкать ножом овощи для того, чтобы проверить их готовность. Он оставляет "раны", из которых вымываются витамины.
Не оставлять овощи в отваре, а сливать его сразу после приготовления.
Не замачивать очищенные овощи в холодной воде. При подготовке картофель и морковь нужно накрывать влажной хлопчатобумажной тканью. Когда все корнеплоды будут очищены, их нужно положить в кастрюлю и сразу же поставить на огонь.
Лучше не очищать овощи перед варкой. Их предпочтительнее варить в кожуре, которая сохраняет витамины. Чистить корнеплоды надо непосредственно перед приготовлением.
Варить овощи целиком, а не кусочками. В противном случае потери витаминов увеличатся на 15–20%. В случае с витамином С этот показатель может составить 30%.
Класть овощи в кипящую воду или в предварительно разогретую духовку. Эта мера уменьшает время готовки, следовательно, способствует сохранению витаминов.
Солить воду как можно позже. Соль способствует "вытягиванию" из овощей водорастворимых витаминов.
"Я прочитала, что в воду, в которой варятся овощи, нужно добавлять лимон. Он поможет сохранить витамины. Так ли это?"
Оксана Меньшикова, г. Киев
– Витамин С – это кислота. Она быстро разрушается в щелочной среде. Вот почему жесткая вода способствует потере аскорбинки. А вот сохраняется она лучше всего в кислой среде. Поэтому при варке овощей в воду действительно можно добавлять или несколько капель лимонного сока, или немного уксуса. Это сохранит не только витамин С, но и цвет овощей – например, моркови и свеклы.
Жиры сохраняют максимальное количество витаминов А и Е. Поэтому красно-желтые овощи можно готовить на молоке или молочной сыворотке. И то, и другое можно потом использовать для приготовления супов или соусов.
http://www.rosinvest.com/news/249405/