Мой ресторан (Vikulia)

- баклажаны 400 грамм;
- морковка 90 грамм;
- перец болгарский 130 грамм;
- лук репчатый 90 грамм;
- петрушка 6 веточек;
- укроп 6 веточек;
- чеснок 5 зубков;
Для заправки:
- соевый соус 3,5 столовые ложки;
- соль 1 чайная ложка ( по вкусу);
- перец красный молотый 0,5 чайной ложки;
- мёд 1 чайная ложка;
- кориандр молотый 1 чайная ложка;
- уксус 2 столовые ложки;
- масло подсолнечное 70 мл.
Чеснок очищаем от шелухи, промоем и обсушим. Нарезаем очень мелкими кусочками. Петрушку и укроп промоем и обсушим, нарежем мелко. Оставшиеся овощи помещаем в дуршлаг, тщательно промоем в холодной воде, обсушим бумажным полотенцем. У баклажан обрезаем хвостики с двух сторон. Нарезаем длинными брусочками. Лук очищаем, разрезаем пополам, нарезаем тонкими полукольцами. Сладкий перец разрезаем пополам, удаляем семенную коробочку, нарезаем тонкой соломкой. Морковку очищаем от кожицы, промоем и обсушим. Натрём на корейской тёрке.
Обжариваем на сильном огне минут пять, постоянно помешивая. Баклажаны должны получиться немного мягкие, но не пережаренные, чтобы они держали свою форму.
Заливаем овощи приготовленной заправкой. Хорошо перемешиваем. В холодильник для маринования на 12 часов, периодически перемешиваем, чтобы все ингредиенты пропитались соусом

Ингредиенты:
Шоколад белый (200 г для мусса + 130 г для глазури) — 330 г
Ликер (лимонный или ром 2 ст.л. для масляного крема + 2 ст.л. для мусса ) — 4 ст. л. Цедра лимона (1 ч.л. для масляного крема + 0,5 ч.л. для мусса + цедра половины лимона срезанная лентой для глазури) — 1,5 ч. л.
Масло сливочное (20 г для бисквита + 250 г для масляного крема) — 270 г
Соль (щепотка)
Мука — 35 г
Сахар (35 г для бисквита + 190 г для масляного крема + 25 г для пропитки) — 250 г
Белок яичный (3 для бисквита + 3 для масляного крема) — 6 шт
Яйцо куриное (крупное) — 3 шт
Сахарная пудра — 125 г Миндаль (очищенный) — 125 г
Сливки (35% 300(240+60) для мусса + 100 для глазури) — 400 г Вода — 70 мл
Желатин ( у меня в пластинах - 7 г для мусса + 6 г для глазури) — 13 г Молоко — 100 г
Приготовление:
Бисквит Джоконда:
1. Для начала необходимо приготовить миндальную муку. Поместить миндаль, и сахарную пудру в блендер и хорошо пробить до состояния муки.


2. Яйца 3 шт. комнатной температуры хорошо взбить миксером Не переставая взбивать ввести миндальную смесь и взбивать минут 5.


3. Добавить муку и перемешать лопаточкой или миксером на низкой скорости.


4. В отдельной ёмкости взбить белки 3 шт. с солью до мягких пиков, не переставая взбивать ввести сахар 35 г и взбить до устойчивых пиков


5. соединить в 2 приема с миндально-яичной смесью методом складывания снизу вверх и по кругу.


6. Ввести сливочное масло.


7. Готовое тесто стекает с лопаточки лентой. Форму выстелить пергаментом и вылить туда тесто.


8. Выпекать в прогретой до 180"С духовке до светло-золотистого цвета.


9. Готовый бисквит остудить и разрезать на три коржа.

Швейцарский масляный крем:
1. Белки взбить 3 шт с сахаром 190 г до устойчивой пены в кастрюле из. нержавеющей стали. Поместить её на паровую баню и продолжать взбивать миксером, пока белки не нагреются до температуры 70"С, если нет термометра, то можно проверить пальцем, так же сигналом готовности служит полностью растворившийся сахар. Лично у меня есть параноя насчет сырых белков, пусть даже на водяной бане. В общем, для своего спокойствия я брала вместо 3 куриных белков 10 перепелиных.


2. Переложить белки в холодную ёмкость и продолжать взбивать пока меренга полностью не остынет. Не переставая взбивать ввести в три приёма сливочное масло 250 г комнатной температуры.
3. 14. Добавить ликёр 2 ст. л. и цедру 1 ч. л. л, хорошо перемешать.


4. Выкладываем корж в форму и делаем бортик. Из воды и сахара 25 г и ликёра 2 ст. л. приготовить пропитку. Пропитываем корж.

Затем половину крема. Кладем следующий корж и снова пропитываем и т.п.

5. Накрыть третьим коржом, пропитать и поместить на 1 час в холодильник. \

Мусс из белого шоколада:

Нагреть 60 мл сливок до 90"С и поместить в них шоколад 200 г нарезанный на кусочки, дать постоять 2 мин. и размешать до однородности.

Замочить желатин 7 г в холодной воде. Отжать набухший желатин и растворить его в горячем шоколаде.
17. Сливки 240 г взбить до мягких пиков и соединить с остывшим до 40 "С (тёплый на губах) шоколадом.

18. Достать торт из холодильника и нанести на 3-й корж мусс. Поместить в холодильник на 7-8 часов и дать полностью застыть



Зеркальная глазурь:
Замочить желатин 6 г. в холодной воде. Нагреть в кастрюльке сливки 100 г и молоко и лимонную цедру срезанную лентой до кипения



Удалить ленту и поместить кусочки шоколада 130г, хорошо размешать, чтобы шоколад полностью растворился. Отжать набухший желатин и растворить его в шоколадно-сливочной смеси, осторожно помешивая ложкой и не поднимая её высоко, чтобы не образовались пузырики, если всё же такое случилось ударьте пару раз кастрюлей об стол. Остудить глазурь до 40"С (тёплая на губах) и процедить через сито.

20. Вылить глазурь на застывший торт не расправляя, можно слегка наклонять блюдо с тортом, глазурь ляжет красивым слоем сама. Поместить в холодильник и дать полностью застыть.



21. Украсить торт. Бортик хотела тоже белым, но нужен качесвенный шоколад, мой плохо плавился