Мой ресторан (Vikulia)

Ингредиенты:
Шоколад белый (200 г для мусса + 130 г для глазури) — 330 г
Ликер (лимонный или ром 2 ст.л. для масляного крема + 2 ст.л. для мусса ) — 4 ст. л. Цедра лимона (1 ч.л. для масляного крема + 0,5 ч.л. для мусса + цедра половины лимона срезанная лентой для глазури) — 1,5 ч. л.
Масло сливочное (20 г для бисквита + 250 г для масляного крема) — 270 г
Соль (щепотка)
Мука — 35 г
Сахар (35 г для бисквита + 190 г для масляного крема + 25 г для пропитки) — 250 г
Белок яичный (3 для бисквита + 3 для масляного крема) — 6 шт
Яйцо куриное (крупное) — 3 шт
Сахарная пудра — 125 г Миндаль (очищенный) — 125 г
Сливки (35% 300(240+60) для мусса + 100 для глазури) — 400 г Вода — 70 мл
Желатин ( у меня в пластинах - 7 г для мусса + 6 г для глазури) — 13 г Молоко — 100 г
Приготовление:
Бисквит Джоконда:
1. Для начала необходимо приготовить миндальную муку. Поместить миндаль, и сахарную пудру в блендер и хорошо пробить до состояния муки.


2. Яйца 3 шт. комнатной температуры хорошо взбить миксером Не переставая взбивать ввести миндальную смесь и взбивать минут 5.


3. Добавить муку и перемешать лопаточкой или миксером на низкой скорости.


4. В отдельной ёмкости взбить белки 3 шт. с солью до мягких пиков, не переставая взбивать ввести сахар 35 г и взбить до устойчивых пиков


5. соединить в 2 приема с миндально-яичной смесью методом складывания снизу вверх и по кругу.


6. Ввести сливочное масло.


7. Готовое тесто стекает с лопаточки лентой. Форму выстелить пергаментом и вылить туда тесто.


8. Выпекать в прогретой до 180"С духовке до светло-золотистого цвета.


9. Готовый бисквит остудить и разрезать на три коржа.

Швейцарский масляный крем:
1. Белки взбить 3 шт с сахаром 190 г до устойчивой пены в кастрюле из. нержавеющей стали. Поместить её на паровую баню и продолжать взбивать миксером, пока белки не нагреются до температуры 70"С, если нет термометра, то можно проверить пальцем, так же сигналом готовности служит полностью растворившийся сахар. Лично у меня есть параноя насчет сырых белков, пусть даже на водяной бане. В общем, для своего спокойствия я брала вместо 3 куриных белков 10 перепелиных.


2. Переложить белки в холодную ёмкость и продолжать взбивать пока меренга полностью не остынет. Не переставая взбивать ввести в три приёма сливочное масло 250 г комнатной температуры.
3. 14. Добавить ликёр 2 ст. л. и цедру 1 ч. л. л, хорошо перемешать.


4. Выкладываем корж в форму и делаем бортик. Из воды и сахара 25 г и ликёра 2 ст. л. приготовить пропитку. Пропитываем корж.

Затем половину крема. Кладем следующий корж и снова пропитываем и т.п.

5. Накрыть третьим коржом, пропитать и поместить на 1 час в холодильник. \

Мусс из белого шоколада:

Нагреть 60 мл сливок до 90"С и поместить в них шоколад 200 г нарезанный на кусочки, дать постоять 2 мин. и размешать до однородности.

Замочить желатин 7 г в холодной воде. Отжать набухший желатин и растворить его в горячем шоколаде.
17. Сливки 240 г взбить до мягких пиков и соединить с остывшим до 40 "С (тёплый на губах) шоколадом.

18. Достать торт из холодильника и нанести на 3-й корж мусс. Поместить в холодильник на 7-8 часов и дать полностью застыть



Зеркальная глазурь:
Замочить желатин 6 г. в холодной воде. Нагреть в кастрюльке сливки 100 г и молоко и лимонную цедру срезанную лентой до кипения



Удалить ленту и поместить кусочки шоколада 130г, хорошо размешать, чтобы шоколад полностью растворился. Отжать набухший желатин и растворить его в шоколадно-сливочной смеси, осторожно помешивая ложкой и не поднимая её высоко, чтобы не образовались пузырики, если всё же такое случилось ударьте пару раз кастрюлей об стол. Остудить глазурь до 40"С (тёплая на губах) и процедить через сито.

20. Вылить глазурь на застывший торт не расправляя, можно слегка наклонять блюдо с тортом, глазурь ляжет красивым слоем сама. Поместить в холодильник и дать полностью застыть.



21. Украсить торт. Бортик хотела тоже белым, но нужен качесвенный шоколад, мой плохо плавился