Кулинарный Блокнот Лала_

36. ТАРТ ТАТЕН или перевернутый пирог /2 рецепта/

Тарт Татен, это классика французской кухни, очень популярное и любимое многими блюдо.
Я в него влюбилась сразу же и стала преданной поклонницей, о чем говорит хотя бы тот факт, что в первые 2 недели "знакомства" я его приготовила 5 раз, испробовав 3 рецепта, два из которых приведу ниже, а пока несколько слов о нем....

Википедия делится:

«Тарт Татен» (фр. tarte Tatin) — специфический вид французского яблочного пирога «наизнанку», в котором яблоки поджариваются в масле и сахаре прежде, чем испечётся пирог.

НО, Франция на то и Франция, что флер романтики покрывает всякую историю повествующую о ней, Тарт Татен не исключение:

Перевёрнутый яблочный тарт является классикой французской кухни и впервые был приготовлен в отеле "Татeн" в Ламотт-Бeврон во Франции в начале 19-го века. Отель принадлежал двум сестрам Стефани и Каролине Татэн и был очень популярен среди охотников, которые приезжали во время сезона охоты. Существует несколько историй, о том каким образом был изобретен этот тарт, но мы остановимся на одной - романтической, все таки дело было во Франции.
Сестры всегда были очень заняты в период сезона охоты и их ресторан всегда был очень популярен. Однажды Стефани после флирта с симпатичным охотником в спешке забежала на кухню, бросила яблоки, масло и сахар на сковородку и убежала по другим делам. Когда запах карамели наполнил кухню, Стефани поняла, что она забыла про яблочный пирог. Тогда она решила сделать быстрое тесто, накрыть им яблоки и поставить в печь, чтобы тесто зарумянилось и потом перевернуть на блюдо и подать на стол. Возгласы восторга и наслаждения доносились из столовой.

Слава об этом гастрономическом восторге достигла Парижа. Хозяин "Максима" прослышав об этом решил, что ему просто необходим рецепт. Он посылал шефа-шпиона, переодетого садовником в Ламотт-Бeврон добыть для него рецепт. Шпион с успехом добывает рецепт и этот Тарт был и остается в меню этого знаменитого парижского ресторана до сих пор.

Хочу сказать, что пирог получается необычайно вкусным, что не мешает ему быть крайне простым в исполнении.
Третий из опробованных рецептов отвергла т.к. к сахару для карамели добавлялась вода - и от этого карамель выходила не такая тягучая и вкусная, от чего терялось все впечатление от Тарта Татена.
+ ни в одном из рецептов не встречала корицу, а сочетание яблоки/корица настолько хорошо, что не удержалась и добавила пару чайных ложек - вкус сказочный!!!

Итак, первый рецепт.
Источник: http://chadeyka.livejournal.com/53692.html#cutid1



Ингридиенты:

Для карамели:

2 ст.л. сахара
50 гр слив. масла
2 ч.л. корицы
/можно +10 гр ванильного сахара/

Для коржа:

25 гр миндаля
2 ст.л. сахара
3 ст.л. муки
75 гр слив. масла

Начинка:

Около 1 кг яблок, лучше кисло-сладких /можно др. фрукты абрикосы, груши, тыкву и пр./

Приготовление:

Миндаль измельчить в крупу на блендере или натереть на терке, добавить сахар, муку, масло - все смешать, добавить 3 ст.л. апельсинового сока - сделать шар и на 1-3 часа в холодильник.

Яблоки очистить, нарезать кольцами толщиной 1,5 -2 см.

Стекляную жаропрочную форму поставить на плиту положить туда масло, сахар, корицу и на умеренном огне довести до легкого загустения - начало процесса карамелизации - выложить яблоки и потомить их в этом карамельном сиропе минут 15 /яблоки должны хорошо им напитаться/, за это время достать и раскатать тесто и разогреть духовку до t 220 гр.
Тесто раскатать диаметром на 2-3 см больше диаметра формы и накрыть им сверху яблоки. Чтобы тесто в процессе готовки не поднялось проткнуть его в нескольких местах вилкой.
Форму поставить в разогретую духовку на 15 -20 минут, поглядывать, если корж стал золотистым - тарт татен готов.
Достать форму и дать остыть минут 10, затем перевернуть ее на блюдо и дать тарту еще минут 20 ( прийти в себя).
Корж успеет напитаться сиропом и не будет хрупким при разрезании. Яблоки должны быть настолько мягкими и пропеченными, что нож в них будет уходить как в мягкое масло или джем.





Второй рецепт

В этом рецепте взяла посуду побольше, т.к. моей стекляной оказалось явно недостаточно.
+ Тесто в этом рецепте несладкое, но это не чувствуется из-за сладости яблок, зато выигрывает текстура теста - на мой вкус оно гораздо лучше подходит и сочетается с яблоками и карамелью, чем предыдущее - но это на вкус и цвет...
И, я наверное никакой "гурмэ" - но в предыдуще рецепте совсем не прочувтсвовала в тесте миндаля.. , а хотелось .





О рецепте.... не могу его найти...
Ну вот же зарекалась сразу же записывать или ссылку сохранять, переискала все свои ссылки и поискала через поисковик - 3 часа поисков результатов не дали...
В общем если по памяти, карамель, начинка и способ приготовления такой же отличается тесто, оно обычное песочное без сахара.

Тесто:

200 гр муки
100 гр масла
1 яйцо
щепотка соли
возможно 3-4 ст.л. холодной воды.

37. Рыба под морковной шубой

Еще один рецепт из детства. Когда была маленькая терпеть не могла это блюдо, зато сейчас кажется тАак вкусно и супруг обожает, а вот дочка на дух не выносит - хи-хи, преемственность поколений .

Для этого блюда, как правило, берут хек или минтай - собственно только такую рыбу можно было застать на прилавках магазинов во времена моего детства, возможно подойдет и другая, не знаю (главное, чтобы костей в ней было поменьше).



Итак нам нужно:

600-800 гр минтая или хека
2-3 луковицы
4-5 морковок
соль
перец
мука
кетчуп
подсолнечное масло

Отдельно обжариваем лук, туда же добавляем морковь - слегка протушиваем.
Рыбу чистим, режем на кусочки 4-5 см, солим, перчим, обваливаем в муке и на разогретую с подсолнечным маслом сковороду.
Обжариваем с обеих сторон, сверху выкладываем обжаренные лук с морковкой, добавляем 2-3 ст.л. воды смешанные с 5-6 ст.л. томатной пасты или кетчупа, плотно накрывае крышкой и тушим на маленьком огне минут 40, а лучше на столько же в духовку.
Вкуснотища, в качестве гарнира просто просится картофельное пюре или рис.



38. Скумбрия по Турецки



Рассказываю. Эту скумбрию мы попробовали с мужем в каком то пабе ( вроде Бирштадт )
и она у них называлась скумбрия по турецки (это если будет желание попробовать оригинал).
В нете я рецепт не нашла и мы дома готовим по мотивам, что называется.
Просто как двери, но невероятно вкусно.

Берем замороженную скумбрию ( понятно, что размораживаем, потрошим, моем, промакиваем бумаж. полотенцем) натираем специями ( каждый раз берем разные - эксперементируем, но "лимонная приправа к рыбным блюдам" 100% безпроигрышный вариант; я еще люблю надрезать и проложить лимончиком или просто несколько долек лимона внутрь проложить - муж любит лимон потом - поливать соком готовую) оборачиваем фольгой ( лучше брать потоньше - последний раз завернула в более толстую - пекла вдвое дольше) - ставим в духовку на 20 -30 мин - когда готова - я еще разворачиваю фольгу и на режиме "гриль" с каждой стороны даю корочке появится.

Подаем с лимоном - очень-очень вкусно!

Еще быстрее готовится филе форели или семги - помыли + посыпали специями (моя подружка любит еще помидорчик с лимончиком положить) - завернули в фольгу и на обычную сковороду разогретую без масла - 5 мин с одной стороны + 2 мин с другой (если кусочки потолще + 2-3 мин) - и вуаля - праздничный стол для внезапно прибывших гостей накрыт!



39. Киш с форелью



Для теста

Мука 250 гр
Вода 100 -130 гр
Оливковое масло 2-3 ст.л.
Яйцо 1 шт
Соль

Для начинки

Форель 300-400 гр
Твердый сыр 150-200 гр
Соль
Перец

Для заливки

Яйца 2 шт
Сметана 3/4 чашки
Молоко 3/4 чашки

Приготовление:

В муку разбить яйцо, влить воду, масло, брость щепотку соли хорошо вымешать, должно получиться достаточно плотное,
тугое тесто, кот. не прилипает к рукам в пакет и на полчаса в холодильник.
Смешать яйца, сметану, молоко хорошо взбить.
Достать тесто раскатать диаметром равным диаметру формы+бортики выложить в форму.

Форель предварительно запечь, измельчить (я отделила кожу и кости и поломала вручную) посолить, поперчить влить заливку посыпать мелконатертым сыром.
Выпекать при t 180 гр 30-40 мин.










40. Запеченная дорада с лимоном

Мой милый супруг вернулся из рыбного магазина, принес эту интересную рыбку ии попросил ее приготовить.
нуууу.... и пошла я в инет за советом, что это за рыба и с чем ее едят....

Что такое дорада?

На островах Карибского басейна рыбу Дорадо называют "Богиней любви" - считается, что ее обязательно надо отведать вместе со своим любимым человеком.

Дорада - это совершенно универсальная рыба, испокон веку регулярно поедаемая всеми приморскими народами во всех частях света. Готовить ее можно абсолютно любым способом или даже есть сырой, с любыми гарнирами и почти любыми соусами — за что мы ее и любим.

Фермерским выращиванием дорады занимались еще древние римляне, строившие для этого специальные бассейны и пруды с морской водой. В настоящее время разведение дорады получило широкое распространение во Франции, Италии, Турции, Греции и других странах. Чтобы рыба получилось действительно полезной, имеющей нежное мясо и отменный вкус, ее разводят в исключительных условиях: в закрытых помещениях со специальным светом, имитирующим определенное время года. Дорада содержится в чистейшей воде и подкармливается специальным кормом. В результате этих стараний дорадо получает плотное белое мясо, которое обладает тонким ароматом. Ввиду таких исключительных преимуществ, это рыба отнюдь не относится к самым дешевым. Популярность дорады стремительно растет, что ежегодно увеличивает количество рыбных ферм, выращивающих эту вкуснейшую рыбу. Обычно дорада представлена размерами от 300 до 600 гр, однако Французские производители могут предложить довольно крупную рыбу - более 1 кг. Наиболее популярны 2 вида дорады: Королевская и серая. У королевской дорады вкус мяса более нежный, с розоватым оттенком.

Информации в нете об этой рыбке очень и очень много, так же как и предложеных с ней рецептов.
Я пошла простым проверенным способом.
Почистила, выпотрошила, натерла травами с лимоном для рыбы, немного масла и чеснока - в фольгу и на 40 минут в духовку.





Рыбка вышла красавица.
Очень вкусное плотное мясо, мало костей, по цене как скумбрия (что странно и одновременно радует), - другими словами знакомство прошло успешно, уверена, она станет частой гостьей нашего стола .