Майонез, соусы, салатные заправки и т.п.

Кто делал дома майонез ? Поделитесь, пожалуйста, рецептами (уже проверенными ).
Хочу тоже попробовать!

Я когда-то работала на фирме, мы занимались поставкой всего для мясоперерабатывающей промышленности. И была у нас одна сотрудница - технолог. Так вот она делала майонез. Как какой-то праздник, Людмила Ивановна накануне всех предупреждала, чтобы приносили из дома баночки, что она будет делать майонез.
Что это был за майонез! Просто объедение!
Вот рецепт (Из расчета на 1 кг)

Вода (или молоко) - 150 гр
Горчица - 15 гр
Соль - 11 гр
Сахар - 15 гр
Сухое обезжиренное молоко - 16 гр
Яйцо - 5 шт.
Масло «Олейна» - 660 гр
Уксус - 10 гр

Греем воду до 60°С. Добавляем в неё соль, сахар, сухое молоко, хорошо вымешиваем смесь ложкой. Затем добавляем горчицу. Смесь доводом до 85°С (! это важно). Не перестаем размешивать смесь, чтобы она не подгорела.
Полученную смесь охлаждаем до 60-65°С (перемешивая миксером). Добавляем яйца. Размешиваем миксером (можно это делать, подогревая на плите, но не сильно, чтобы смесь не свернулась)
При t 30-35°С вводим масло очень тонкой струйкой и всё время перемешиваем смесь.
Затем всё хорошо вымешиваем и добавляем уксус. Снова перемешиваем. Пробуем, по желанию можно добавить еще немного уксуса (4-5 гр, но не больше)

Правда, всё взвешивалось на эл. весах и температура воды измерялась градусником.

Luchistaya, супер!!! Спасибо.

Попробую этот рецепт.

девочки, кроме майонеза и масла рливкового и растительного , кто каие заправки знает? или соусы? например для овощного салата (витаминного) что нибудь не жирное совем и не калорийное..... может что то на кефире

MARUSY, можно просто заправить овощной салат нежирным йогуртом без наполнителя. Очень полезно! Правда, я практически всегда заправляю подсолнечным маслом и уксусом, а если не лень, тогда отдельно смешиваю горчицу, уксус и масло и тогда заправляю.

Может кто-нибудь случайно знает, как делается острый сосус для Суши ?
Он светло оранжевого цвета и очень остренький. Не нашла ни одного сайта чтоб описывали его
на этом сайте этот соус в спайс суши

Классный рецепт салатной заправки (салат из зеленых листев и резанных помидоров).

2 ст. ложки extra virgin оливкового масла, 2ст ложки лимонного сока, 2 зубца чеснока сквозь часникодавку. Все перемешать (можна "настоять" чеснок в масле до 10 хв.) соль, перец, можна 1/2 чайної ложки сухой мяты (измельченной).
И, прошу, кидаем в салат, перемешиваем --- легко, здорово и вкусно. Чеснок можна убрать из заправки, чтобы не кидать в салат, а вкус останется.

Как и обещала, пишу рецепт майонеза. Сначала перепишу оригинальный рецепт как у меня записано в блокноте, потом напишу замечания из собственного опыта:

МАЙОНЕЗ:
В чашечку отбить яичные сырые желтки, посолить и перемешать венчиком. Затем вливать небольшими порциями (по одной чайной ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную массу, добавить уксус. Если соус слишком густой, добавить в него примерно одну столовую ложку тёплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить четверть чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом.
Ингридиенты из расчёта на полстакана растительного масла (подсолнечного или оливкового) - желток с одного яйца и одна столовая ложка уксуса.

Теперь опишу как этот рецепт я довела до совершенства.

Весь секрет в яйцах Инкубаторские не подходят, от них может пойти горечь. Для майонеза надо купить домашние свежие яйца. Надо убедиться что яйца хорошие, потому что яичный желток никак не будет обрабатываться.
Взбивать желательно венчиком или вилкой. Если миксером, то на очень маленькой скорости. Я вообще не рекомендую миксером, потому что можно пропустить момент когда желток взобьётся и тогда майонез не получится.
В оригинальном рецепте готовую горчицу рекомендуется добавлять для вкуса, но я заметила, что если вместо горчицы во взбитые желтки сразу добавить горчичный порошок, то потом легче вливать масло. Вместо уксуса использую лимонный сок, но в меньшем количестве чем уксус, чтобы не появилась горечь и лишняя кислота в готовом майонезе. Пробовала бальзамический уксус - слишком резкий вкус. Сначала минуту взбивайте желтки, потом добавьте соль по вкусу, лимонный сок и горчичный порошок. И потом ещё минуту взбивайте, медленно подливая масло. Чем медленее добавляете масло, тем лучше. Обязательно проследите, чтобы не было комочков в горчичном порошке. Горчичный порошок если будете выбирать в магазине, то правило такое - чем темнее, тем острее. Не добавляйте соль во взбитый майонез - получится "в крапинку".
Масло я пробовала разное. Майонез исторически начинался с оливкового, но майонез на нём не понравился ни мне, ни мужу. "Пахучее" подсолнечное (нерафинированное) тоже передало свой запах майонезу - не подходит. Подходит рафинированное подсолнечное или, если бюджет позволяет, нейтральное из виноградных косточек или сафлоровое (лучше всех и полезное для организма, но дорогущее!)
Майонез получается оооочень вкусный! Можно ничего на хлеб не добавлять с домашним майонезом, настолько он вкусный! С непривычки покажется резким, но поверьте - вы первый раз пробуете майонез без добавок, изменяющих оригинальный вкус на коммерческий.
Дольше двух недель не храните - ЯЙЦА!!!
Приятного аппетита!

Соус к сельди:
Майонез, сладкую и острую горчицу взбить миксером.
Добавить мелко-мелко порезанные яицо, половину кисло-сладкого, очищенного от кожуры яблока (не трите на терке! все испортите), зеленый лук, петрушку и укроп. Перемешать ложкой не растирая, выложить соус и филе сельди, поставить на несколько часов в холодильник.
Вкусненько...ням-ням!
Приятного аппетита.

ПЕСТО

Ингридиенты:

базилик зеленый - 3 пучка;
кедровые орешки - 50 г;
чеснок (зубчики) - 10 шт. (на любителя, можно меньше);
масло оливковое - 75 мг;
сыр (Пармезан) - 100 г;
сок одного лимона;
соль

Приготовление

Все перемешать в блендере. Песто используют для рыбы, макаронных изделий, мяса.

Майонез N 1

2 яйца смешать с 3 ст.л. уксуса, соль, сахар и горчицу добавить опытным путем (обычно сахара в два раза больше, чем соли), начать взбивать. Примерно через 40-60 секунд начать тонкой струйкой вливать растительное масло, в количестве 400 г , после вливания, продолжающегося 30-40 секунд взбивать еще около минуты. Майонез готов.

Майонез N 2

В 800-грам-ю банку 4 яичных желтка, 1/3 ч.л. сахара, меньше 1/2 ч.л. соли, 1/3 ч.л. столовой горчицы и взбивать до одурения, а лучше миксером. Затем, при постоянном перемешивании очень медленно приливать растительное масло, желательно дезодорированное. После прибавления каждой порции 10-20 мл тщательно взбивать, иначе потом не собьется никогда. Процесс продолжают до заполнения банки на 2/3 густой, желтовато-белой массой. Затем добавляют по вкусу уксус, а если вкус очень тонкий или уксус очень крепкий, можно довести до кондиции, добавив часть яичного белка.

Майонез N 3

Необходимые компоненты: Миксер, яичные желтки 4-5 шт. (обязательно отделенные от белка), растительное масло 500- 700 г (лучше импортное, такое в пластиковых бутылочках, кукурузное и т.д., подсолнечное масло с рынка будет горчить, и получится гадость, а не майонез), уксус 1/4 стакана (здесь же можно размешать соль и сахар, ну по вкусу, короче).

Из всего этого (исключая миксер, конечно) получится грамм 700-800 отличного майонеза. Размешивать все это можно в литровой банке. 1) Тщательно взбиваешь желтки (минимум 1 мин.), чтобы они почти побелели. Если не тщательно - все потом разделится на отдельные фракции и ничего не выйдет. 2) Не выключая миксера начинаешь подливать масло. Обращаю внимание, нельзя резко вливать масло - это главная ошибка. Масса не должна разделяться на фракции. Как только это происходит - прекрати доливку масла, пусть миксер сделает массу однородной. Потом опять добавляй. Масло вливай струйкой диаметром с спичку - так будет сподручнее. Короче, этот процесс займет где-то 4-5 мин. Когда вся эта масса будет объемом с 3/4 банки, и начнет тянуться за венчиками миксера (это станет заметно) - пора переходить к п.3). 3) Можно вливать уксус. Вся масса побелеет и станет жиже. Плотность массы регулируешь уксусом. Дополнительно соль, сахар, перец - по вкусу.

добавлено спустя 31 минуту:

Соус тартар (Болгарская кухня)

Смешать соус майонез, приготовленный из 2 желтков и 2 кофейных чашечек подсолнечного масла, с 1 мелко нарезанным соленым огурцом (приблизительно 150 г ), 1 небольшой головкой репчатого лука, 5—6 маслинами и 1 чайной ложкой зелени петрушки.

Лук, маслины и петрушку предварительно мелко нарезать. Соус заправить горчицей, черным перцем и хорошо размешать. Подавать к рыбе, вареному языку и различным сортам колбасы.

Я осмелюсь открыть новую темку: соусы, я думаю что с хорошим соусом можно подать любое мясо или рыбу, так что буду всем благодарна за рецептики , сама начну с майонеза...
Поверте домашний майонез не только вкусный, но он и не вредный ведь в нём нет консервантов.
Рецепт домашнего майонеза.

Ингр.
2 яйца (желтки)
1 ч.л. схара
1 ч.л. соли
1\4 ч.л горчицы (можно не добалять, майонез будет мягче)
2 ст. л. лимонного сока (приблизительно 1\2 лимона)
250 мл. растительного масла, можно оливкового.

Приготовление:
Растительное масло охладить.
В сырые желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу (если делаете с горчицей), соль и хорошо растереть я ипользую блендер, но рекомендую начать с миксера.
Затем при непрерывном взбивании вливать по 1 ст. ложке растительного масла, каждую следующую ложку р.м. добавлять только после того как полность перемешаете предыдущую, чтобы получилась густая однородная эмульсия.
Затем добавить лим. сок, сахар и тщательно размешать.
Если майонез получился очень густой, можно добавить 1 ст. л. тёплой воды.

Приятного аппетита !!

А я не люблю никакие сосусы и подливки Кроме сметаны в супе и осощном салате иногда, если это можно считать соусом.
Люблю натуральный вкус продукта=)

каждый человек что-то любит, ачто-то нет
Есть соусы которые подчёркивают нат. вкус продукта, как например заправка для греческого салата

_Оленька_ такая тема есть
http://ovulation.org.ua/forum/topic5199.html
позже соединю

Рецепт этого соуса для тех, кто любит простую "деревенскую" еду, а-ля сало-чеснок-водка- селедка Рецептик подкинула подружка, когда собирались у нее в общаге на девичник, на столе был стандартный набор: картошечка в мундирах, селедочка, черный хлеб, пиво и конечно "красная икра"
Итак, соус к селедке "красная икра":
репчатый лук мелко нарезать, несколько раз промыть в теплой воде, присолить, добавить хорошую и вкусную! томатную пасту (я использую Чумак) и щедро подсолнечное масло. Усе
Готовить соус надо в начале, за то время, пока сварится картошка и почистится селедка, он успеет настояться. В него можно макать-вымазывать селедочку или картошку или просто вилкой в рот отправлять.

Девочки, подскажите, с каким блюдом подавать брусничный соус?
Купила дома две бутылки, т.к. у нас в Испании такого нет, а теперь думаю - с чем его едят?

Девочки, подскажите, с каким блюдом подавать брусничный соус?

В Швеции кушают его всегда с картошкой, сваренной целиком. Котлетки еще часто к этому подают. Моя свекровь картошку без брусничного соуса не подает никогда.

В Швеции кушают его всегда с картошкой, сваренной целиком. Котлетки еще часто к этому подают. Моя свекровь картошку без брусничного соуса не подает никогда.

Надо же! никогда бы не подумала! Надо будет попробовать

Соус клюквенный к баранине: 1 головку репчатого лука нашинковать и спассеровать в небольшом количестве масла, добавить клюквенный джем (3-4 стюл), бальзамический уксус 1 ст.л., 1 ч.л. соевого соуса и 2 ст.л воды. Доводим до кипения и подаем к мясу горячим.

Заправка к салату: оливковое масло, дижонская горчица, сок лимона, пару капель бальзамического уксуса все хорошо перемешать и заправить салат.

вот очень полезная заправка к салатам
берём авакадо, оливковое масло
Чистим авакадо месим его в блендере, добавляем к нему пару ложочек оливкового масла (плотость кто как любит или на какокй салатик идет) Всё перемешиваем и щаправлем салаты. получается очень красивый зеленый цвет

Расскажу ка я вам свой секрет соусов.
Я так всегда делаю, прикольно со стороны но вкусно и разнообразно. Всегда сочиняю себе соус какой хочу, из чего хочу и смотря для чего. Берем что хотим мясо, рыбу, грибы, овощи, даже печенку, мелко дроблю ( от настроения можна и не мелко), на сковороду или котелочек, не жарю а сразу туда потертый или порезаный лук( я люблю много и полуколечками) и еще туда сметану, вот теперь это на огонь, пусть протушиться, как долго зависит от того, что там.......мясо дольше, грибы чуть меньше, овощи совсем не много. А потом бросаю туда все что люблю, например к свинине и говядине немного конька или сухого вина, орехи, чернослив. В курицу бросаю ананас, в общем, что есть под рукой и сочетаеться по вкусу то и бросаю. Такие сосусы я делаю всегда к второму. Приправы не использую вообще никакие. меня кто видит за этим занятием забрасыванием всего в сковороду, в шоке....... но потом оно приобретает запах... а вкус.......

Сойсы делаю часто. Любимый - томатный.

Помидоры очищаем от шкурки, мелко - мелко режим, можно через мясорубку пропустить. На сковородку чуток подсолнечного масла и кладем туда помидоры, чеснок (измельченный), рубленную зелень. Я всегда кладу кинзу. Помидор без кинзы не помидор , другие используют базилик. Солим перчим по вкусу. И варим примерно минут 15. Можно подавать и горячим и холодным

Хочу сделать сырный соус к мясу или котлетам. Какой сыр лучше брать и как делать соус?

А кто-нибудь знает где в москве купить салатный американский майонез, как раньше Хеллманс был, кисленький.
И как приготовить сырный макдональдсовский??? Чтоб такой же густой и желтый

добавлено спустя 4 минуты:

Хочу сделать сырный соус к мясу или котлетам. Какой сыр лучше брать и как делать соус?

может это чуть-чуть поможет))
http://otvet.mail.ru/question/21465546/?from=search_results

Последнее время полюбила заправлять овощные салаты таким соусом. 1 варёный желток растереть, смешать со 100 гр сметаны, 1 ст.л. горчицы с зёрнышками, по вкусу добавить соль, перец и специи. Когда делаю салат из пекинской капусты и крабовых палочек добавляю в соус сыр потёртый на очень мелкой тёрочке.

А кто-нибудь знает где в москве купить салатный американский майонез, как раньше Хеллманс был, кисленький.

азбука вкуса,глобус гурмэ,а в южном округе,точно борисовский

И как приготовить сырный макдональдсовский??? Чтоб такой же густой и желтый

там стоко всего понапихано,что такой же не получится,ну если только глюконат натрия туда бухнуть много

я для свежего салата делаю заправку:оливковое масло,зернистая горчица,бальзамический уксус,мед,соль,перец,базилик,тимьян,орегано.
для картошки делаю чесночный майонез:яичные желтки,лимонный сок,чеснок,оливковое масло,вода,шнит лук,петрушка.

добавлено спустя 38 минут:

Хочу сделать сырный соус к мясу или котлетам. Какой сыр лучше брать и как делать соус?__________

вообще если не заморачиваться,то вполне вкусно получается если в кипящее молоко добавить какой то сливочный сыр,типа плавленный как в советское время были,дружба,виола,добавить туда любимых трав и каплю тобаско для остроты.
а так,на сколько я знаю,настоящий сырный соус готовится из смеси масла,сливок,муки и сыров двух видов,одного мягкого,другого полутвердого и с ярко выраженным вкусом,типа чеддер,но я сама готовить не пробывала

а я всю зиму пробалдела от такого совуса: пополам хрен+майонез+чесночек на терке делала сразу МНОГО: по 200г. майонеза и хрена + 5-6 крупных зубчиков чесночка (такая головка небольшая)

очень вкусно с мясом и рыбой, холодец с этим соусом вАще улётный

а лучше масло оливковое, и не жирная сметанка.

Девочки спасибо за темку я обожаю соусы