Домашний шоколад (какао масло и какао тёртое)

Вот такой у меня ещё рецепт есть, но я не готовила по нему.
МОЛОЧНЫЙ шоколад
Шаг 1. Возьмите тертое какао и масло какао в пропорции 2:1, например, 100 г тертого какао + 50 г масла какао. Положите в сухую чистую посуду и поставьте на водяную баню с горячей водой (почти кипяток). Для ускорения процесса плавки можете периодически на 1 минуту включить САМЫЙ МАЛЕНЬКИЙ ОГОНЬ. Накройте крышкой. Нагревайте, постоянно перемешивая, до полного растворения. Температура плавления не должна превышать 40С. Для того чтоб готовый шоколад имел гладкую и блестящую глянцевую поверхность, его нужно 4-5 раз нагреть и охладить в процессе приготовления
Шаг 2.
А) Добавить на 100 г тертого какао + 50 г масла какао 50 г сгущенки. Быстро перемешать, снять с огня, ВЫНУТЬ ИЗ ВОДЯНОЙ БАНИ!!!
Б) Добавить на 100 г тертого какао + 50 г масла какао 50 мл жирных сливок + 1-2 с.т. сахарной пудры + 1 ст л сухого молока (по желанию). Быстро перемешать, снять с огня, ВЫНУТЬ ИЗ ВОДЯНОЙ БАНИ!!! Как правило сахарная пудра плохо растворяется в шоколадной массе. ВСЕ БОЛЕЕ СКЛОНЯЮСЬ К ВАРИАНТУ РАСТВОРИТЬ ПУДРУ В СЛИВКАХ И БЫСТРО ВВЕСТИ В ШОКОЛАДНУЮ СМЕСЬ.
В) Добавить на 100 г тертого какао + 50 г масла какао 50 мл жирных сливок + 1-2 с.л. меда + 1 ст л сухого молока (по желанию).
Шаг 3. В готовый шоколад можно добавить на ваше усмотрение орехи, сухофрукты, цукат и пр.
Шаг 4. Залить шоколад в форму, охладить.

КАК ТЕМПЕРИРОВАТЬ ШОКОЛАД. ДЛЯ ЧЕГО НУЖНО ТЕМПЕРИРОВАНИЕ?

Если Вы хотите, чтобы шоколад имел глянцевый блеск, твердость, характерную колкость, его нужно не просто растопить и разлить в формы, а правильно темперировать.
Очень подробную информацию о темперировании (и о многом другом) можно прочитать здесь: http://www.chocolatier.ru/shokologij...shokolade.html
и здесь http://arlon-nn.ru/interesting/19.09.2011/index.php
А я попытаюсь Вам кратко изложить суть. В шоколаде содержится масло какао, и в процессе охлаждение оно легко кристаллизуется. Причем степень охлаждения влияет на то, образуются стабильные или же нестабильные кристаллы. Стабильные кристаллы делают шоколад твердым и блестящим, нестабильные - липким, полосатым и некрасивым.

Существует несколько способов темперирования (кристаллизации) шоколада, для домашних условий наиболее удобны такие:

(Для кулинарного шоколада в виде монет подходит и первый, и второй способ, но гораздо проще и быстрее делать по 2 способу. Для какао тертого и масла какао – только 1 способ)

1 способ:
Этап 1 – распустить шоколад до температуры нагрева, которая зависит от вида шоколада (см.таблицу). Распустить удобнее всего в микроволновке на маленькой мощности (300-400 Вт), часто помешивая, чтобы избежать перегрева. Или на водяной бане, но будьте аккуратны – избегайте попадания влаги!
Этап 2 – поместить чашу с шоколадом в более широкую миску с небольшим количеством холодной воды. Постоянно помешивая шоколад, охладить его до температуры охлаждения (см.таблицу). Избегайте попадання влаги!
Этап 3 – нагреть шоколад в микроволновой печи до рабочей температуры. (включайте печь на 6-8 сек, потом проверяйте температуру). Шоколад готов к дальнейшей работе.

2 способ – кристаллизация с помощью каллет.
Кристаллизацию можно провести очень просто, если добавить ранее кристаллизованный шоколад к растопленному шоколаду. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет. Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристаллической форме.
Этап 1 – распустить шоколад до температуры нагрева, которая зависит от вида шоколада (см.таблицу).
Этап 2 – добавить в теплый шоколад еще 15-20% каллет, имеющих температуру 15-20°C. (*предварительно немного измельчить). Хорошо перемешайте шоколад до тех пор, пока Каллеты не растворятся.
Этап 3. Проверьте температуру шоколада – если она ниже рабочей, подогрейте, если рабочая – шоколад готов.

Вид шоколада Нагрев Охлаждение Рабочая температура
Черный 45-50 26-27 31-32
Молочный 40-45 26-27 29-30
Белый 40 25-26 28

Как проверить кристаллизацию.
Для проверки результата темперирования, нанесите немного шоколада на кончик ножа. Если шоколад хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3-х минут при температуре воздуха 18-20°C, и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, продолжайте темперирование.

***********************************************

Теперь можно приступать к приготовлению конфет.

1. Шоколадно-ореховый щербет
Если у Вас есть тертое какао и какао-масло, для начала попробуйте приготовить шоколадно-ореховый щербет (либо используйте вместо какао и масла горький шоколад). Это очень простой рецепт, а результат превзойдет все ваши ожидания. (в этом рецепте темперировать шоколад не нужно)

1-1,5 стакана (прим. 200-250 гр) разных орехов - фундук, миндаль, кешью, фисташка
1 банка сгущенки
270 гр тертого какао (или 370 гр горького шоколада вместо тертого какао и какао масла)
100 гр масла какао
75 гр размягченного сливочного масла

Подготовить орехи - слегка обжарить и крупно порезать.
Сгущенку обязательно подогреть до 35-40 град.!
Измельчить какао и масло какао, растопить до однородности на водяной бане. Снять с бани какао, добавить в какао сгущенку и слив. масло, помешивать, пока масса не станет однородной и густой.
Добавить орехи, размешать, выложить в квадратную форму, застеленную пергаментом. (форма 15х15 или 20х20) Оставить на несколько часов в прохладном месте. Порезать на небольшие квадратики. Хранить в холодильнике.



2. Горячий шоколад:



Еще отличное применение какао тертому – горячий шоколад:

1 стакан молока – нагреть до 60-70 град.
Добавить 1-2 ст.л. какао тертого (измельченого ножом) и 1 ч.л. какао-масла. Сахар по вкусу, прим. 1 ст.ложку. Размешать, затем пробить несколько раз погружным блендером, чтоб масса стала однородной.

Если у Вас нет блендера, тогда нужно растопить какао тертое и масло какао, сахар растворить в теплом молоке, и вливать понемногу в какао теплое молоко, тогда масса останется однородной.

Апельсиновый шоколад
Еще вариация на тему горячего шоколада - замечательный и ароматный напиток!
Источник - сайт "Шоколадное море" http://shokosea.ru/choco/recipes/



Ингредиенты:
молоко - 300 гр
сливки - 4 ст.л.
корица - щепотка
шоколад 60% - 100 гр
цедра одного апельсина

В кастрюлю положить тертый шоколад, цедру, корицу, добавить молока и, помешивая, растопить
на медленном огне. Затем влить оставшееся молоко и довести до кипения. Сливки взбить миксером до плотного крема. Затем горячий шоколад разлить по чашкам и в каждую положить по 1 ст.л крема.

Можно вместо шоколада использовать пропорционально смесь какао тертого, масла какао и сахара (50 гр какао тертого, 25 гр масла какао, 20 гр сахара)

3. Конфеты в формах, шоколадные плитки
Чтобы сделать простые конфетки в формочках, или шоколадную плитку, Вам потребуются:
- Форма силиконовая для конфет (или любая емкость, застеленная пергаментом, чтобы сделать шоколадку плитой)
- Шоколад кондитерский в виде монеток, или какао тертое +какао масло+мед/сахарная пудра по вкусу
- Различные добавки – орешки, сухофрукты
- Очень желательно кулинарный термометр

Для начала шоколад (или смесь какао тертого и масла какао) нужно привести в рабочее состояние, т.е. темперировать. Если мы этого не сделаем, шоколад получится тусклым, будет липнуть к рукам и плохо застынет. (как темперировать – написано выше).

Затем берем форму, заполняем ее подготовленным шоколадом (с помощью ложки или кондитерского мешка). Если хотим добавить орешки и др. добавки, то заполняем не полностью, чтоб осталось немного места.
Если делаем шоколад в виде плитки, то все добавки можно класть сразу, затем просто вылить шоколад в емкость.
Ставим формы с шоколадом в холодильник на 10-15 мин. Все, конфеты готовы!


Еще можно на противень с пергаментом вылить произвольно шоколадные кружочки, и сразу положить сверху орешки, сухофрукты, кокосовую стружку, цукаты. Это называется мендианты (традиционное французское лакомство)



4. Конфеты с начинкой:

Темперируем шоколад, заливаем в форму полностью, до верха. Ждем минутку, затем переворачиваем, держа форму над большой тарелкой вниз ячейками - шоколад выливается красиво на тарелку, а нужное нам кол-во остается на стенках формы (это называют шоколадный дождь ).
Затем проводим по форме гладким скребком или лопаткой, чтобы убрать лишний шоколад, и ставим форму в холодильник минут на 10. Шоколад из тарелки быстренько выливаем в общую массу, пока не затвердел.

Достаем форму, чайной ложкой аккуратно заполняем начинкой, и обязательно оставляем 2-3 мм до верха место для шоколадного донышка. Если оставшийся шоколад загустел, слегка подогреваем в микроволновке (сек. 20-30) на средней мощности, помешивая каждые 5-7 сек., чтоб не перегреть.
Сверху заполняем форму шоколадом (удобно это делать из конд.мешка), ставим в прохладное место до застывания.

Начинки могут быть самые разные, в т.ч. трюфельный ганаш.
Можно попробовать кокосовую начинку:

0,5 банки сгущенного молока
100 гр сливочного масла
ванилин - на кончике ножа
50 гр кокосовых стружек



Если в эту же начинку добавить еще столько же кокосовой стружки, то можно скатать шарики, а затем облить их белым или черным шоколадом и обвалять в стружке. Получатся Рафаэлки.



5. Шоколадная помадка с киви

Простой рецепт невероятно вкусных конфет. Только осторожно, от них очень сложно оторваться!



200 гр черного или белого шоколада
100 гр конфитюра из киви
сушенная вишня или орешки кешью для украшения

- Довести конфитюр почти до кипения (лучше в микроволновке, периодически помешивая)
- всыпать измельченный шоколад в горячий конфитюр, и помешивать, пока не растворится
- быстро выложить в прямоугольную форму, застеленную пергаментом (очень быстро схватывается)
- потом мы порежем на квадратные конфетки, но сначала на каждую будущую конфетку положите вишенку или орешек кешью (необязательно)
- оставить до застывания на несколько часов, затем вынуть из формы и порезать на квадратные конфетки.

Конфитюр из киви можно купить готовый, но его совсем не сложно сделать. Я так и поступила
1 кг киви
сахар (количество определяется по ходу приготовления)

Киви почистить, порезать на мелкие кусочки, положить в кастрюлю с толстым дном. Варить с закрытой крышкой на медленном огне (без воды!), иногда помешивая, пока все кусочки не разварятся (минут 20).
Затем открыть крышку, и продолжать варить, чтобы выпаривалась жидкость. Помешивать постоянно.
Когда пюре будет однородным, густым и уменьшится в объеме в 2-3 раза, добавить столько же сахара, сколько осталось пюре.
Варим еще немного, пока конфитюр не станет более густым. Готово!

Конфитюр из киви очень хорошо сочетается и с черным, и с белым шоколадом. Конфетки имеют приятную кислинку, но ваши гости не сразу разгадают, в чем же их секрет

6. ТРЮФЕЛИ

*

ШОКОЛАДНЫЙ ГАНАШ ДЛЯ ТРЮФЕЛЕЙ И НАЧИНОК

Ганаш – это трюфельная смесь на основе соединения шоколада с чем-то молочным (сливками, молоком, несоленым сливочным маслом) или, реже – также с чем-то кисломолочным, например, с йогуртом или сметаной. В трюфельных ганашах увековечено название парижской кондитерской, в которой были созданы когда-то нежные кремы на черном, молочном и белом шоколаде. Иногда еще можно встретить собирательное название «Парижский крем». Это и есть ганаш.

Ганаш можно использовать:
- для изготовления трюфелей
- как начинку для конфет
- как начинку для пирожных, например эклеров
- как крем для торта, и покрытие для торта.
- и еще как подскажет фантазия
Чем больше сливок Вы добавите в ганаш, тем нежнее будет консистенция. (для трюфелей кладем меньше, для начинок можно больше)

Способ приготовления ганаша:
Шоколад нагреваем до 40-45 град.
Сливки доводим до кипения (не кипятить).
Сливки вливаем в несколько приемов в шоколад и хорошо перемешиваем.
В конце пробиваем блендером , добавляем размягченное слив. Масло .
Ставим в холодильник на 24 часа.
Перед тем, как делать из него шарики – нужно достать из холодильника на 15-20 мин., затем размягчить вилкой.
Алкоголь, другие добавки в ганаш добавляем в самом конце (если иначе не указано в рецепте).

Несколько рецептов ганашей:

Имбирный:


Сливки – 200 гр
Имбирь тертый – 10-15 гр
Цедра ¼ лимона
150 гр черного шоколада
150 гр молочного шоколада
30 гр слив.масла

Сливки довести до кипения, добавить имбирь и цедру, настоять 5-10 мин, процедить. Влить в шоколад, добавить масло.
Трюфели можно покрыть горьким шоколадом и миндальными лепестками.

Классический коньячный:


Сливки – 150 гр
Шоколад горький – 400 гр
Масло слив– 35 гр
Коньяк – 40 -50 гр

Такой трюфель хорошо покрыть черным шоколадом и обвалять в красном какао-порошке.

Чернослив с ромом:


Чернослив – 100 гр
Ром темный – 60 гр
Сливки – 250 гр
Шоколад молочный – 850 гр

Чернослив с ромом замочить на 8 часов, измельчить в блендере.
Добавить в ганаш в самом конце.

Горький апельсин:


Сливки – 250 гр
Цедра апельсина – 10 гр
Цедра лимона – 10 гр
Горький шоколад – 350 гр
Масло слив. – 50 гр
Сливки с цедрой довести до кипения, не сцеживать. Добавить в ганаш в самом конце.


Чтобы из ганаша получились трюфели, нужно скатать из него шарики (на руки лучше надеть перчатки, меньше будет прилипать), поставить их в холодильник на 20 мин. Затем кладем шарик на вилку, и окунаем в миску с темперированным шоколадом. Постучите вилкой о край миски, чтобы сбить лишний шоколад, и аккуратно поместите шарик на пергамент. Сверху можно украсить орешками, или шоколадом другого цвета. Или сразу после окунания положить шарик в миску с толчеными орехами, или шоколадной стружкой, или какао-порошком (или ваш вариант), и обвалять конфетку полностью в присыпке, затем выложить на противень.

Хранить трюфели обязательно в холодильнике, до 14 дней!
Трюфели нужно достать из холодильника за 20 мин. до подачи на стол, так гораздо лучше раскроется их вкус, они станут мягче, нежнее и ароматнее.