Холодец

Поделитесь, пожалуйста, как ви варите холодное ( холодец)?

Я на холодец всегда беру пару свинных ножек и курицу.
Свинные ножки надо хорошо почистить и желательно подержать перед готовкой пару часов в соленой воде.
Все режешь на куски чуть менше ладони.
Слаживаешь в кастрюлю и заливаешь водой, чтобы пальцев на 5-6 покрыло мясо.
Ставишь на нормальный огонь. Доводишь до кипения.
Самое главное вовремя собрать пену и жирок.
Делашь слабый огонь, чтобы все содержимое кастрюли томилось.
Варишь так часа 3,5 - 4 в зависимости от мягкости свинных ножек(под самый конец на них мясо должно свободно отставать от кости). Солим, перчим, добавляем лук и лавровый лист.
Томим еще минут 20-30.
Затем сливаем бульон в другую кастрюлю(желательно его пропустить через марлю, тогда холодец будет еще прозрачней).
когда мясо остынет, отделяем его от кости и ложим в порционные тарелки. Потом в эти же тарелки заливаем бульон, так чтобы он покрывал мясо.
Тарелки не закрываем до тех пор, пока бульон не станет холодным.
Когда все остыло, тарелки накрываем и в холодильник.

У меня из такого количества мяса получается 15 тарелок холодца

я варю из рульки + ещё кусок говядины, грамм 600-700.
мою,солю,луковицу целиком,перец горошком, лавровый лист...
сначала (делаю в скороварке) довожу до кипения, снимаю хорошенько пену, а потом добавляю специи(смотри выше ) и закрываю крышку..через 2-2,5 часа открываю - мясо разбираю по мискам,бульон процеживаю (смотрю,если он не очень липкий - тогда развожу 2-3 ст.л. желатина - и в бульон) и разливаю по мискам..когда остынет - в холодильник...наша семья чеснок не любит, а мама,когда делает, потом в тарелки перед заливкой бульоном добавляет резаный чеснок.

Щас буду пробивать учиться готовить. На ринке мне продали какуето свинную голень и ножки. А желлатин обязательно добавлять. если да то когда именно?

lola_лейла
Желатин добавляется для перестраховки, чтобы холодец уж точно застыл. Если варишь долго, то можно не добавлять, если мало (1,5-2 часа), то надо обязательно.
Желатин надо сначала распустить в воде(посмотри в инструкции к желатину в какой именно теплой или комнатной тем-ры, я точно не помню ) . А когда бульон остынет, перед тем как разливать его по тарелкам, добавляешь в него этот распущенный желатин и хорошо размешиваешь.
Я просто очень редко его добавляю, некоторых нюансов не помню
Добавь к тому мясу, что у тебя есть или часть курицы или окорочок.Тогда холодец не будет слишком жирный.

большое спасибо!

Да незачто!
Вот раздразнила меня, придется теперь на выходных самой варить
Вот мужу сюрприз будет
Еще, один совет (достался в наследство от бабушки): если холодец варишь долго и без желатина, то лучший способ проверить, загустеет ли он у тебя или надо еще поварить или чего добавить, макаешь чайную ложку в кастрюлю с холодцом, потом подносишь эту ложку к блюдцу, надо чтобы на блюдце упала одна маленькая капелька бульона. Так вот если эту капелька не растеклась, а приняла форму росинки на листике, то холодец уже готов, если же растеклась, надо еще варить.

а желатин я покупаю быстрорастворимый - тогда не надо заморачиваться и ждать 40 минут, пока он набухнет

lola_лейла
Ну как там холодец???
Получился?

Ой, намучалась сним я, но уже знаю что такое холодное и как его едят! спасибо за поддержку. Неугадала с обьемом. доведеться еще долго его есть, в конце проварила перрушку и это дало немного горечи плюс не сняла жир. и осталась сверху белая пленка. Но осталась довольна.

Ничего, первый раз самый трудный.
В следующий раз ты уже точно будешь знать, скольбко тебе мяса нужно и что когда снимать и добавлять.
Главное, чтобы тебе понравился результат .
Вообще на мой взгляд холодец - это одно из самых простых в плане готовки блюд. Все приготовила, поставила, и пусть себе варится. Потом только разобрать и все. Только долго по времени .
Ну удачи тебе на следующий раз!

я готовлю холодец только из говядины. покупаю рульку и кусок мяска. Варю примерно часов 6-7 с морковкой и луком, но щас добавляю спец приправу для холодца (она вместе с желатином). Ну и ессно чеснок кладу в лоточки перед тем как холодец выливать

я готовлю холодец только из говядины. покупаю рульку и кусок мяска.

А что такое рулька? И какое соотношение должно быть этой самой рульки, мяса и воды?

kisya писал(а):

я готовлю холодец только из говядины. покупаю рульку и кусок мяска.

Мне тоже интересно?

Charming
lola_лейла
рулька - это часть ноги.....Мясо на кости такой большой. Когда ее варишь, она дает хорошую вязкость и насыщенность бульона. А еще там мясо само по себе ооооочень нежное становится после варки (в независимости от возраста животного)

Какое соотношение не знаю. Я делаю все на глаз......Примерно рулька на 1,5 кг, и 1,5 просто мяска, а в кастрюле у меня воды примерно помещается литров 6-7

Девчонки, а вы мясо режете кусочками или через мясорубку пропускаете?

Мы варим холодец так: берем свинную рульку где-то 1,5 кг, 1 домашнего! петуха или курицу, копыта 2 штуки.
Копыта и рульку обрабатываем ножом, счищаем со шкурки налет, петуха тоже обрабатываем.
Почему важно, чтобы петух был именно домашним? Потому что он дает очень хороший навар, такой навар не даст ни одна бройлерная курица. Плюс красивый золотистый цвет бульона.

Все это закладываем в кастрюлю и добавляем 5 л. воды. Доводим до кипения и варим на очень медленном огне 5-6 часов. Не забываем посодить, добавить лавровый лист и перчик горошком.
Холодец во время варки должен уменьшится в размерах в 1,5-2 раза, т.е. укипеть. Для того, чтобы опеределить, застынет ли холодец, я наливаю в мисочку или судочек, остуживаю и ставлю в холодильник на некоторое время. Если застыл, значит он готов.
Бульон остудить, мясо разобрать, выложить в судки, добавить чесночка и залить бульоном.

Девчонки, а вы мясо режете кусочками или через мясорубку пропускаете?

Я режу кусочками. Я знаю, что некоторые просто кладут в тарелку несколько довольно больших кусочка мяса и заливают бульйоном. Это кто как любит!

ХОЛДЕЦ СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ
СОСТАВ
1 говяжья нога, 200~400г мяса, 2~3л воды, 2~3 ч ложки соли, 3 зубчика чеснока, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, при желании - 1~2 луковицы, 1 морковь



Говяжьи ноги опалить, разрубить на 3~4 части, вымочить в холодной воде 3~4 часа, лучше - ночь.

Ногу лучше не рубить (при этом получается много мелких и острых осколков костей), а распилить ножовкой со специальным крупнозубым ножовочным полотном, которое можно приобрести в хозяйственных магазинах.



Части ноги тщательно выскоблить ножом, сложить в большую кастрюлю, залить холодной водой. Довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне почти без кипения 4~6 часов, пока мясо не станет легко отделяться от кости.
За час до конца варки положить мясо, соль, перец, лавровый лист и при желании - не разрезанные луковицы и морковь.
Процедить через дуршлаг.




Морковь, лук и специи выкинуть.
Мякоть отделить от костей и перебрать.
Мясо мелко нарезать.




Прозрачное мясо удобно рубить в глубокой миске двумя ножами - руки с ножами перекрещиваются, а потом разводятся в стороны.
Если рубить таким образом обычное мясо, то оно будет не резаться, а раздираться на волокна, что тоже вполне допустимо.





В порезанное мясо влить немного бульона, выдавить чеснок и размешать. Полученную массу выложить в формы и разровнять. Ложку опустить в форму и осторожно тонкой струйкой лить на ложку бульон. В этом случае холодец будет состоять из двух слоев - внизу слой мяса, а сверху слой прозрачного желе.




Если нужно получить холодец однородный по составу, то бульон нужно размешать с мясом и разлить по формам.
Поставить застывать в холодильник.

Так как у меня маленькие дети, которые не очень хорошо жуют, я стала пропускать мясо через мясорубку.
И хоть теперь они немного подросли, когда я возвращаюсь к классическому варианту холодца с нарезкой мяса, я встречаю дружное негодование, к которому присоединяется и муж - "делай как раньше, так вкуснее".
И еще один момент, идущий в разрез канонам классического холодца, но на мой взгляд сильно улучшающий вкус и аромат.
Я стала делать холодец не из ноги, с которой нужно очень долго и нудно возиться (и честно говоря, сколько ее не мой, а мне все-равно мерещится запах навоза), а из мотолыги.
Мотолыга - говяжья нога сверху до коленного сустава. Верхняя часть очень мясистая, поэтому не требуется дополнительно докладывать мясо; нижняя часть состоит из того же желирующего мяса, что и нога и после варки будет придавать бульону клейкость.
Но все же желирующих веществ оказывается не достаточно для получения "крепкого" холодца и мне приходится докладывать желатин:
2~3 ст ложки желатина замочить в холодной воде на 15 мин. Поставить чашку с желатином в миску с кипятком и помешивать до полного растворения. Вылить желатин в процеженный бульон.

Девочки! SOS! Подскажите - возможно ли спасти холодец? Я купила голяшку говяжью, голяшку свиную, куриную ногу. Начала варить - бульон закипел - и стал вонять мясом некастрированной свиньи! Мне так обидно! можно что-либо сделать?Остальное мясо уже тоде пропало?Может ли так вонять говядина? или это свинина? Я не могу отличить - вытащила мясо - даже курица этим пахнет!

добавлено спустя 9 минут:

Вобщем, я слила бульон,убрала свиную голяшку, залила свежей водой - довела до кипения - слила - итак 2 раза. Запах меньше, но все равно остался!Теперь уже и не знаю - пододжать ли мне варить холодец? я ж туда еще мяса хочу добавить - тк свиную голяшку пришлось извлечь - надо мяса хоть какого-то в холодец - так я и его могу испортить, выходит? Что делать? девочки, помогите!

Просто N

некпстрированной

не могу додуматься, чем же он воняет на самом деле Поэтому и сказать что-то тяжело.

mitsumi
я порылась в нете - это мясо хряка - пишут, что запах никак из мяса не вывести. Но из мяса, с которым хряк этот варился -курочка и говядина - как-то можно убрать? сколько раз еще мне воду менять? девочки, есть способы еще какие-то? или выбрасывать все нафих?

Просто N
Вот енто тебе свинью подсунули!!!Ну попробуй достать и вымочить ночь мясо а завтра поставить варить!Тем более ты потом будешь чеснок добавлять а он может запах устранит

Вот енто тебе свинью подсунули!!!

Да уж - подсунули!это точно! Самое обидное - я такой нос - и то ничего не услышала - нюхаю ж всегда мясо!

добавлено спустя 18 минут:

А говядина не может так вонять? только свинина? а то я нюхаю - курочка, вроде, уже не пахнет, а вот говядина - с запахом - это я уже 4 раза свежей водой. Правда, я понюхала свинину, которую выложила - она воняет вообще дрова
Ой, неужели все накрылось медным тазом? Хотела в кои то веки холодец сварить

добавлено спустя 22 минуты:

Все - 6 раз меняла воду, на 7 запаха нет....фухххххххх. Зато теперь без желатина не обойтись, конечно, а то суп может получиться , а не холодец

Просто N
Ну как холодец?

Просто N
Мой тебе совет...если любое мясо подпахивает чем-то стороннем...ну его нафиг, выбрасывай... Тем более если ты не знаешь что именно воняло... Здоровье дороже

Просто N
может тебе баранину подсунули. А она-то воняет ой-йоййй!
Кстати, мне на рынке тоже когда-то вместо свинины баранину дали. шашлык не получился
Как выкрутилась?

Девочки, выкрутилась так - свинину ж я сразу вытащила и стала воду, в которой говядина и курочка осталась, менять - доводила до кипения и сливала - и так раз 7. Слава Богу, запаха не стало! И холодец получился вкусный - я прям даже удивилась - думала, что это только для мужа холодец будет , тк я очень привередливая - если хоть малейший намек на запах - есть на смогу. Тем не менее, холодец классный - уже половину съели сутра Но, кнечно, к сожалению, он непрозрачный получился из-за всех этих смен бульонов.
А подсунули таки на рынке нам кнура - муж ходил ругался с ними сегодня. Пришлось даже СЭС подключать. Вернули нам денежки. Так что все вроде ок, только перенервничала я вчера и навозилась с этим холодцом! Вот не знаю теперь - может, мясо только в супермаркете брать? Или как-то можно на рынке отличить тоже? Палить его, что ли теперь при покупке?

Просто N
Ну я рада что холодечек удался!Я мясо тоже на рынке беру или в мясной лавке,всегда было всё Ок!