s Майонез, соусы, салатные заправки и т.п. / Овуляшки он-лайн

Овуляшки он-лайн

все о планировании, зачатии, беременности, родах и детях

Автор
Сообщение
Кто делал дома майонез ? Поделитесь, пожалуйста, рецептами (уже проверенными очень счастлива ).
Хочу тоже попробовать! бееееее

Я когда-то работала на фирме, мы занимались поставкой всего для мясоперерабатывающей промышленности. И была у нас одна сотрудница - технолог. Так вот она делала майонез. Как какой-то праздник, Людмила Ивановна накануне всех предупреждала, чтобы приносили из дома баночки, что она будет делать майонез.
Что это был за майонез! я тут не причем Просто объедение!
Вот рецепт (Из расчета на 1 кг)

Вода (или молоко) - 150 гр
Горчица - 15 гр
Соль - 11 гр
Сахар - 15 гр
Сухое обезжиренное молоко - 16 гр
Яйцо - 5 шт.
Масло «Олейна» - 660 гр
Уксус - 10 гр

Греем воду до 60°С. Добавляем в неё соль, сахар, сухое молоко, хорошо вымешиваем смесь ложкой. Затем добавляем горчицу. Смесь доводом до 85°С (! это важно). Не перестаем размешивать смесь, чтобы она не подгорела.
Полученную смесь охлаждаем до 60-65°С (перемешивая миксером). Добавляем яйца. Размешиваем миксером (можно это делать, подогревая на плите, но не сильно, чтобы смесь не свернулась)
При t 30-35°С вводим масло очень тонкой струйкой и всё время перемешиваем смесь.
Затем всё хорошо вымешиваем и добавляем уксус. Снова перемешиваем. Пробуем, по желанию можно добавить еще немного уксуса (4-5 гр, но не больше)

Правда, всё взвешивалось на эл. весах и температура воды измерялась градусником.
Luchistaya, супер!!! Спасибо.

Попробую этот рецепт. бееееее
девочки, кроме майонеза и масла рливкового и растительного , кто каие заправки знает? или соусы? например для овощного салата (витаминного) что нибудь не жирное совем и не калорийное..... может что то на кефире я тут не причем
MARUSY, можно просто заправить овощной салат нежирным йогуртом без наполнителя. Очень полезно! Правда, я практически всегда заправляю подсолнечным маслом и уксусом, а если не лень, тогда отдельно смешиваю горчицу, уксус и масло и тогда заправляю.
Может кто-нибудь случайно знает, как делается острый сосус для Суши ?
Он светло оранжевого цвета и очень остренький. Не нашла ни одного сайта чтоб описывали его грущу
на этом сайте этот соус в спайс суши
Классный рецепт салатной заправки (салат из зеленых листев и резанных помидоров).

2 ст. ложки extra virgin оливкового масла, 2ст ложки лимонного сока, 2 зубца чеснока сквозь часникодавку. Все перемешать (можна "настоять" чеснок в масле до 10 хв.) соль, перец, можна 1/2 чайної ложки сухой мяты (измельченной).
И, прошу, кидаем в салат, перемешиваем --- легко, здорово и вкусно. Чеснок можна убрать из заправки, чтобы не кидать в салат, а вкус останется.

бееееее бееееее бееееее
Как и обещала, пишу рецепт майонеза. Сначала перепишу оригинальный рецепт как у меня записано в блокноте, потом напишу замечания из собственного опыта:

МАЙОНЕЗ:
В чашечку отбить яичные сырые желтки, посолить и перемешать венчиком. Затем вливать небольшими порциями (по одной чайной ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную массу, добавить уксус. Если соус слишком густой, добавить в него примерно одну столовую ложку тёплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить четверть чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом.
Ингридиенты из расчёта на полстакана растительного масла (подсолнечного или оливкового) - желток с одного яйца и одна столовая ложка уксуса.


Теперь опишу как этот рецепт я довела до совершенства.

Весь секрет в яйцах улыбаюсь Инкубаторские не подходят, от них может пойти горечь. Для майонеза надо купить домашние свежие яйца. Надо убедиться что яйца хорошие, потому что яичный желток никак не будет обрабатываться.
Взбивать желательно венчиком или вилкой. Если миксером, то на очень маленькой скорости. Я вообще не рекомендую миксером, потому что можно пропустить момент когда желток взобьётся и тогда майонез не получится.
В оригинальном рецепте готовую горчицу рекомендуется добавлять для вкуса, но я заметила, что если вместо горчицы во взбитые желтки сразу добавить горчичный порошок, то потом легче вливать масло. Вместо уксуса использую лимонный сок, но в меньшем количестве чем уксус, чтобы не появилась горечь и лишняя кислота в готовом майонезе. Пробовала бальзамический уксус - слишком резкий вкус. Сначала минуту взбивайте желтки, потом добавьте соль по вкусу, лимонный сок и горчичный порошок. И потом ещё минуту взбивайте, медленно подливая масло. Чем медленее добавляете масло, тем лучше. Обязательно проследите, чтобы не было комочков в горчичном порошке. Горчичный порошок если будете выбирать в магазине, то правило такое - чем темнее, тем острее. Не добавляйте соль во взбитый майонез - получится "в крапинку".
Масло я пробовала разное. Майонез исторически начинался с оливкового, но майонез на нём не понравился ни мне, ни мужу. "Пахучее" подсолнечное (нерафинированное) тоже передало свой запах майонезу - не подходит. Подходит рафинированное подсолнечное или, если бюджет позволяет, нейтральное из виноградных косточек или сафлоровое (лучше всех и полезное для организма, но дорогущее!)
Майонез получается оооочень вкусный! Можно ничего на хлеб не добавлять с домашним майонезом, настолько он вкусный! С непривычки покажется резким, но поверьте - вы первый раз пробуете майонез без добавок, изменяющих оригинальный вкус на коммерческий.
Дольше двух недель не храните - ЯЙЦА!!!
Приятного аппетита!
Соус к сельди:
Майонез, сладкую и острую горчицу взбить миксером.
Добавить мелко-мелко порезанные яицо, половину кисло-сладкого, очищенного от кожуры яблока (не трите на терке! все испортите), зеленый лук, петрушку и укроп. Перемешать ложкой не растирая, выложить соус и филе сельди, поставить на несколько часов в холодильник.
Вкусненько...ням-ням!
Приятного аппетита.
ПЕСТО

Ингридиенты:

базилик зеленый - 3 пучка;
кедровые орешки - 50 г;
чеснок (зубчики) - 10 шт. (на любителя, можно меньше);
масло оливковое - 75 мг;
сыр (Пармезан) - 100 г;
сок одного лимона;
соль

Приготовление

Все перемешать в блендере. Песто используют для рыбы, макаронных изделий, мяса.
Майонез N 1

2 яйца смешать с 3 ст.л. уксуса, соль, сахар и горчицу добавить опытным путем (обычно сахара в два раза больше, чем соли), начать взбивать. Примерно через 40-60 секунд начать тонкой струйкой вливать растительное масло, в количестве 400 г , после вливания, продолжающегося 30-40 секунд взбивать еще около минуты. Майонез готов.

Майонез N 2

В 800-грам-ю банку 4 яичных желтка, 1/3 ч.л. сахара, меньше 1/2 ч.л. соли, 1/3 ч.л. столовой горчицы и взбивать до одурения, а лучше миксером. Затем, при постоянном перемешивании очень медленно приливать растительное масло, желательно дезодорированное. После прибавления каждой порции 10-20 мл тщательно взбивать, иначе потом не собьется никогда. Процесс продолжают до заполнения банки на 2/3 густой, желтовато-белой массой. Затем добавляют по вкусу уксус, а если вкус очень тонкий или уксус очень крепкий, можно довести до кондиции, добавив часть яичного белка.

Майонез N 3

Необходимые компоненты: Миксер, яичные желтки 4-5 шт. (обязательно отделенные от белка), растительное масло 500- 700 г (лучше импортное, такое в пластиковых бутылочках, кукурузное и т.д., подсолнечное масло с рынка будет горчить, и получится гадость, а не майонез), уксус 1/4 стакана (здесь же можно размешать соль и сахар, ну по вкусу, короче).

Из всего этого (исключая миксер, конечно) получится грамм 700-800 отличного майонеза. Размешивать все это можно в литровой банке. 1) Тщательно взбиваешь желтки (минимум 1 мин.), чтобы они почти побелели. Если не тщательно - все потом разделится на отдельные фракции и ничего не выйдет. 2) Не выключая миксера начинаешь подливать масло. Обращаю внимание, нельзя резко вливать масло - это главная ошибка. Масса не должна разделяться на фракции. Как только это происходит - прекрати доливку масла, пусть миксер сделает массу однородной. Потом опять добавляй. Масло вливай струйкой диаметром с спичку - так будет сподручнее. Короче, этот процесс займет где-то 4-5 мин. Когда вся эта масса будет объемом с 3/4 банки, и начнет тянуться за венчиками миксера (это станет заметно) - пора переходить к п.3). 3) Можно вливать уксус. Вся масса побелеет и станет жиже. Плотность массы регулируешь уксусом. Дополнительно соль, сахар, перец - по вкусу.

добавлено спустя 31 минуту:

Соус тартар (Болгарская кухня)

Смешать соус майонез, приготовленный из 2 желтков и 2 кофейных чашечек подсолнечного масла, с 1 мелко нарезанным соленым огурцом (приблизительно 150 г ), 1 небольшой головкой репчатого лука, 5—6 маслинами и 1 чайной ложкой зелени петрушки.

Лук, маслины и петрушку предварительно мелко нарезать. Соус заправить горчицей, черным перцем и хорошо размешать. Подавать к рыбе, вареному языку и различным сортам колбасы.
Я осмелюсь открыть новую темку: соусы, я думаю что с хорошим соусом можно подать любое мясо или рыбу, так что буду всем благодарна за рецептики подмигиваю, сама начну с майонеза...
Поверте домашний майонез не только вкусный, но он и не вредный ведь в нём нет консервантов.
Рецепт домашнего майонеза.

Ингр.
2 яйца (желтки)
1 ч.л. схара
1 ч.л. соли
1\4 ч.л горчицы (можно не добалять, майонез будет мягче)
2 ст. л. лимонного сока (приблизительно 1\2 лимона)
250 мл. растительного масла, можно оливкового.

Приготовление:
Растительное масло охладить.
В сырые желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу (если делаете с горчицей), соль и хорошо растереть я ипользую блендер, но рекомендую начать с миксера.
Затем при непрерывном взбивании вливать по 1 ст. ложке растительного масла, каждую следующую ложку р.м. добавлять только после того как полность перемешаете предыдущую, чтобы получилась густая однородная эмульсия.
Затем добавить лим. сок, сахар и тщательно размешать.
Если майонез получился очень густой, можно добавить 1 ст. л. тёплой воды.

Приятного аппетита !!
А я не люблю никакие сосусы и подливки чет засмущалась я Кроме сметаны в супе и осощном салате иногда, если это можно считать соусом.
Люблю натуральный вкус продукта=)
каждый человек что-то любит, ачто-то нетподмигиваю
Есть соусы которые подчёркивают нат. вкус продукта, как например заправка для греческого салата
Показать сообщения:   
Начать новую тему Ответить на тему
Часовой пояс: GMT + 3


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах